« Ici, au Mas de Catal à Rudelle, nous sommes en AOP Rocamadour, mais notre fromage fétiche c’est la Croix de Catal, un fromage de chèvre au lait cru, cendré sur une seule face. On a eu l’idée d’utiliser des moules ovales en forme de ballon de rugby pour la première fois en 2007. La France accueillait alors la Coupe du monde. Mon père et moi, comme toute la région, nous sommes des passionnés de rugby. On a appelé ce fromage Le Champion. Il pesait 80 g, ce qui était un peu trop gros, alors on a réduit le poids à 60 g, pour la coupe du monde de rugby en Angleterre, en fabriquant les XV d’Oc. Ces fromages sont au lait cru et à 22 % de matière grasse. Ce sont des caillés lactiques salés dans la masse avant fabrication. On les cendre en surface avant passage au hâloir d’affinage. En plus de leur forme ovale, on dessine sur la face cendrée les lignes du ballon et l’étiquette rappelle aussi le rugby.
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Fromages de chèvre cendrés au lait cru
Sur le Mas de Catal on a 220 chèvres, on vend une partie de nos fromages en vente directe et le reste à des grossistes, dont un sur le marché de Rungis qui vend à l’étranger. Il exporte au Japon, en Espagne et au Danemark. Mais pour les XV d’Oc, on n’en fabrique pas toute l’année, seulement en événementiel pour la France. Les gens l’aiment bien, c’est un fromage pour faire plaisir. On a exporté vingt à trente caisses en direct vers une fromagerie en Angleterre, pour la Coupe du monde de 2015. Les ventes n’ont duré que tant que les Anglais étaient bons. On va peut-être refaire des fromages en forme de ballon pour la Coupe du monde de rugby de cette année, mais ça dépend de mes grossistes. On a les moules ovales pour les faire, donc on sort les moules ou on les range selon la demande. »
