Bisons d’Auvergne : « De la production à la commercialisation, nous maîtrisons tous les maillons de la chaîne »

« Ingénieurs agricoles tous les deux avec mon épouse, et après plusieurs années dans la vente et le marketing, nous avions envie de créer quelque chose, la question était quoi ? », plante Matthieu Peron, éleveur de bisons à Rocles dans l’Allier.

Un jour, en lisant un livre d’un éleveur américain passé des bovins aux bisons, Matthieu Peron a un déclic : « Je me suis dit, pourquoi pas, j’ai visité des élevages de bisons en France. »

Il s’installe en 2012 : « Nous avons eu de la chance de trouver une exploitation de 230 hectares d’un seul tenant. » Il reprend le troupeau de bovins viande déjà présent, qu’il diminue à mesure qu’il fait grandir celui de bisons. Aujourd’hui, 110 mères pâturent sur l’exploitation, dans deux troupeaux différents, chacun avec trois mâles de tailles différentes, pour que les combats durent le moins longtemps possible s’il y en a.

« Les bisons ne sont pas désaisonnés, c’est la baisse de la durée du jour, à partir de juillet, qui déclenche les chaleurs, pour des naissances au printemps, d’avril à juin. La période de reproduction est assez restreinte », explique Matthieu Peron.

Avant cette période, l’éleveur déroule au pré des bottes de foin et d’enrubanné d’un mélange ray-grass-trèfle. « Cela fait un effet flushing, précise-t-il. Les bisons sont capables de se préserver, si les femelles ressentent un manque, elles ne déclencheront pas de chaleurs. La première année, je n’ai pas complémenté et seulement 60 % des femelles ont rempli. J’ai appris de mon erreur. Maintenant, je tourne autour de 90 %. »

Avant les vêlages, les mères sont vaccinées contre les diarrhées néonatales des veaux et reçoivent une injection de minéraux pour améliorer la qualité du colostrum.

« Je ne descends jamais du véhicule »

L’élevage de bisons suit la réglementation bovine sur la prophylaxie et le bouclage, avec tout de même une dérogation pour le bouclage des veaux, jusqu’à 9 mois, spécifique pour les animaux sauvages et dangereux. Car les mères bisons sont très proches de leurs veaux, et chargent si quelqu’un en approche. « Les femelles adultes font 800 kg, les mâles une tonne, chargent à 60 km/h et changent très facilement de direction, explique l’éleveur. Je ne descends jamais du véhicule, je les dirige vers un système de contention lorsque je dois effectuer des manipulations. »

Les veaux sont sevrés en janvier, autour de 9 mois. « Nous les emmenons assez loin, car si les mères les voient ou les entendent, cela peut être compliqué », confie l’éleveur.

Les femelles bisons sont alimentées à l’herbe et vendues à 4 ans, pour celles qui ne sont pas gardées pour les 10 % de renouvellement. Les mâles reçoivent une complémentation d’avoine aplatie, « Les bisons ont un système digestif primitif, ils ne supportent pas les protéines et digèrent mal l’amidon, explique Matthieu Peron. L’avoine est le meilleur compromis, juste à l’herbe, les mâles s’engraissent difficilement. » Il faut que les mâles soient abattus avant 2,5 ans, car ensuite « leur viande devient plus ferme et les animaux sont difficilement gérables ».

Vente directe exclusive

La production est vendue intégralement en vente directe, en grande majorité aux particuliers : 5 % en boutique sur réservation, 25 % sur des marchés en région parisienne, grâce à l’association Pari fermier et 70 % via des commandes sur leur site internet, créé par Christel Peron.

« Nous avons opté pour les bisons, car c’est une viande atypique avec peu d’acteurs dans cette production, raconte l’éleveur. En revanche, je ne mesurais pas à quel point elle était peu connue. Les gens la considèrent comme du gibier, alors que ce n’est pas du tout ça, c’est tendre, pauvre en gras, riche en fer et en protéines. Elle n’est pas dans les habitudes, à part à Noël, qui représente 25 % de nos ventes. Le reste de l’année, il faut relancer. » Les éleveurs ont investi dans un food truck dans lequel ils font des burgers lors d’événements, pour faire connaître leur viande.

Un abattoir paysan pour l’exploitation

Élevage des bisons, atelier de découpe, vente directe ; l’abattage était le seul maillon de la chaîne qui manquait sur l’exploitation de Matthieu et Christel Peron. Lorsque l'abattoir de la Sicaba à Bourbon-l’Archambault ferme ses portes en octobre 2024, les éleveurs se retrouvent démunis. « À cette époque, il y avait quatre abattoirs dans les 60 km. Aucun n’a voulu des bisons, raconte Matthieu Peron. Ce sont des animaux sauvages, on ne les fait pas attendre, le matador ne fonctionne pas, je devais les tirer à la carabine dans la bétaillère un par un. Les petits abattoirs ferment et les gros ne veulent pas s’embêter avec des animaux atypiques. » L’éleveur est donc contraint d’emmener ses animaux à Bourg-en-Bresse, à 250 km de son exploitation, dans un abattoir qui prenait déjà des bisons. « Je me suis renseigné pour une ligne d’abattage neuve, mais c’était trop cher », confie l’éleveur. Finalement, il a pu racheter aux enchères celle de l’abattoir de la Sicaba, en février 2025.

« Après le passage de cinq agréments et beaucoup de papiers administratifs, nous avons pu construire notre abattoir, qui communique avec notre atelier de découpe. Le premier abattage a eu lieu le 27 janvier 2026 », explique Matthieu Peron, qui maîtrise dorénavant la chaîne de A à Z. Deux à trois bêtes sont abattues tous les 15 jours dans l’abattoir paysan, qui ne fonctionne que pour l’exploitation. Matthieu Peron vise 600 kg de poids vif pour 300 kg de carcasse : « Nous sommes à environ 53 % de rendement vif sur carcasse et 72 % de rendement viande, car il y a très peu de gras, des os très fins. En revanche, c’est 58 % d’avant et 42 % d’arrière. » La viande des bisonnes de réforme est transformée en saucisson, terrine ou viande hachée.