Adequat Vosges : « L’atelier de steaks hachés surgelés a sauvé notre abattoir coopératif pour les éleveurs en circuits courts »

« L’idée, c’est d’être au service des adhérents pour faciliter le développement des circuits courts chez eux sans qu’ils aient à investir », explique Philippe Mauchamp, chargé de mission circuits de proximité à la chambre d’agriculture des Vosges, qui suit le projet de la coopérative d’abattage multiespèces Adequat Vosges depuis ses débuts en 2005.

Ainsi, si les éleveurs ont besoin d’un service, de l’abattage au conditionnement en passant par les transports, ils peuvent en parler à l’équipe d’Adequat, qui mettra en place un test. Certaines expérimentations n’aboutissent pas, comme la découpe de viande pour pâté lorrain. D’autres si, comme la préparation d’émincés pour valoriser les pièces nobles en restauration collective, ou encore le conditionnement par l’éleveur. « Certains adhérents nous confient la découpe, mais préfèrent utiliser des emballages spécifiques ou préparer des colis différents pour certains clients, explique Kimberly This, directrice d’Adequat Vosges. Ainsi, ils peuvent conditionner eux-mêmes leur viande ici. »

Quatre scénarios étudiés lors de la création de l'atelier de steaks hachés

La diversification la plus importante a été la création d’un atelier de steaks hachés surgelés. En 2019, Elivia ferme son unité de production basée à Éloyes, dans les Vosges. En plus de produire des steaks hachés pour son propre compte, elle en fabriquait pour 150 éleveurs, qui les commercialisaient en circuits courts. « Quatre scénarios ont été étudiés pour remédier à ce problème », explique Philippe Mauchamp. Reprendre l’outil à Éloyes s’avérait trop risqué : il n’y avait pas assez de volume pour une reprise complète. Redécouper l’unité de production pour une reprise partielle était trop compliqué.

« Il a aussi été envisagé de construire une unité de production de steaks hachés surgelés à côté de l’abattoir Elivia de Mirecourt, ajoute-t-il. Mais il aurait fallu recréer une structure, convaincre les banques, et surtout laisser l’abattage à Elivia, alors que les éleveurs avaient toujours le goût amer de la fermeture du site d’Eloyes. » Finalement, il a été choisi de restructurer Adequat pour y intégrer un atelier de fabrication de steaks hachés, avec abattage sur place.

« 90 % des problèmes sanitaires sur la viande hachée viennent de l’abattage, explique Kimberly This. Maîtriser l’abattage, c’est maîtriser le risque sanitaire. C’est pour cela que l’abattage est le seul service obligatoire de la coopérative. »

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Les steaks hachés sont fabriqués à la carcasse, assurant ainsi la traçabilité pour l’éleveur. La carcasse est désossée entre trois et cinq jours après l’abattage. Les steaks hachés sont réalisés et surgelés dans la foulée. Plusieurs grammages sont possibles, au choix de l’éleveur, qui peut aussi décider de ne transformer qu’une partie de la carcasse. « Nous demandons un minimum de 100 kg de steaks hachés, produits finis », explique Kimberly This. Outre le temps de travail et l’analyse forfaitaire de 45 euros à réaliser sur chaque lot, il existe une contrainte technique. « Nous utilisons un mélangeur qui refroidit la viande hachée à -1 °C pour faciliter le formage des steaks. S’il n’y a pas assez de matière, la viande brûle », précise-t-elle. Les steaks hachés peuvent être conditionnés en sachets individuels ou en vrac.

350 utilisateurs réguliers pour l'atelier de steaks hachés

Lancé en 2021 sur la base de l’engagement de 173 éleveurs pour 182 tonnes de steaks hachés, l’atelier produit maintenant 326 tonnes de steaks hachés et compte 350 usagers réguliers. Cette activité a entraîné la création de douze emplois, tout au long de la chaîne de production, portant à vingt-cinq le nombre de salariés permanents, plus trois prestataires pour le désossage. Le chiffre d’affaires a lui aussi doublé. « L’atelier de steaks hachés tire toute l’activité vers le haut : transports, abattage, découpe, affirme Kimberly This. Avant, nous découpions une centaine de tonnes de viande, maintenant, nous en découpons 600. »

« Le steak haché a, pour ainsi dire, sauvé la coopérative », renchérit Philippe Mauchamp. Alors qu’ils pensaient abattre 400 tonnes de bovins supplémentaires avec la mise en place de ce nouvel atelier, celui-ci a seulement permis de maintenir les tonnages (1 620 tec par an) dans un contexte de décapitalisation du cheptel bovin.

Comme dans beaucoup d’abattoirs, l’équilibre des finances d’Adequat Vosges est fragile. « Aujourd’hui, les comptes sont équilibrés, mais cela reste très sensible, estime Kimberly This. Nous avons mis en place des tableaux de bord pour suivre une variété d’indicateurs et être réactifs. »

« Un abattoir, ce sont essentiellement des charges fixes, ajoute Philippe Mauchamp. Il faut donc une certaine activité. » La coopérative a décidé de proposer un service de transport d’animaux vivants et de livraison des produits, dont les frais ne sont pas facturés au kilomètre, mais mutualisés entre les utilisateurs du service. « Sans abattoir de proximité, pas de filières locales. Nous avons besoin de tout le monde pour faire fonctionner cet outil collectif. La mutualisation des coûts de transport nous paraissait plus juste », indique Philippe Mauchamp.