SAS Le boeuf éthique
Un abattoir mobile qui se déplace d'élevage en élevage
Le Bœuf éthique compte démarrer son activité dans quelques mois. Un abattoir mobile se déplacera dans chaque élevage. La viande sera commercialisée sous la marque, qui vise à proposer en filière longue la meilleure viande possible, liée à son terroir.
Le Bœuf éthique compte démarrer son activité dans quelques mois. Un abattoir mobile se déplacera dans chaque élevage. La viande sera commercialisée sous la marque, qui vise à proposer en filière longue la meilleure viande possible, liée à son terroir.
Dans le cadre du tournage du film Steak in France, Franck Ribière(1) et Emilie Jeannin, éleveuse de Charolais en Côte-d’Or, se sont rendus en Suède où l’entreprise Hälsingestintan, fondée par l’éleveuse Britt-Marie Stegs, a développé un abattoir mobile pour bovins. « L’abattage se déroule dans le plus grand respect de l’animal, dans le propre, sans odeurs », raconte Emilie Jeannin. Le piège – une grille toute simple vue depuis le bâtiment - est installé entre la sortie de la stabulation et une prairie, où d’autres animaux l’attendent. Au moment où la grille se referme, l’animal est étourdi. « Il croit sortir en pâture et à aucun moment, il ne se rend compte qu’il va mourir. Il ne subit aucun stress. Il est dans son élevage, avec ses congénères habituels et avec son éleveur près de lui. »
L’éleveuse conduit jusqu’à présent elle-même ses animaux à l’abattoir d’Autun, à une heure de route de l’élevage, avant de les vendre en direct. Mais de retour de Suède, emballée par le concept de l’abattoir mobile, elle a voulu travailler autrement. Elle s’est investie dans le montage en France d’une société pour proposer ce service à des éleveurs. L’équipe est composée de Franck Ribière, Louis-François Hicter (plus spécifiquement chargé du modèle économique), Sibylle Le Meur (directrice de l’abattoir d’Autun), et de Brian et Emilie Jeannin. Un partenariat a été conclu avec l’entreprise suédoise pour le concept, la formation des personnes et le système de traçabilité de la viande.
" À aucun moment, l’animal ne se rend compte qu’il va mourir "
La SAS Le bœuf éthique a préparé la construction de camions et compte démarrer son activité cet été. « L’entreprise achètera les animaux vivants, les abattra sur leur élevage et les vendra sous sa marque », explique Emilie Jeannin. Il n’est pas prévu de faire d’abattage en prestation de service. C’est une filière longue qui est proposée. « Nous nous adressons plutôt à des éleveurs qui recherchent une autre façon de travailler, mais qui n’ont pas le temps de faire de la vente directe », situe Emilie Jeannin.
L’abattoir est constitué de deux camions, comportant chacun deux remorques, qui se déposent au sol et dont le toit se surélève comme un " pop-up ". Des jonctions sont installées entre les différentes unités. Un exemple du design et du pragmatisme suédois. Cette installation est conforme aux normes européennes et a fait ses preuves en pratique en Suède. « Tout ce qu’il y a dans un abattoir est présent dans les camions, mais en plus petit : depuis les bureaux, les douches… jusqu’à un frigo pour le ressuyage des demi-carcasses », résume Emilie Jeannin. Cinq personnes seront employées sur la chaîne, ainsi que deux personnes pour conduire les camions et assurer leur maintenance. Le Bœuf éthique est en cours d’organisation avec les services vétérinaires français pour qu’un vétérinaire sanitaire rattaché à l’abattoir le plus proche soit détaché pour travailler pour l’abattoir mobile, en fonction d’un planning communiqué à l’avance. Les demi-carcasses seront livrées à un atelier de découpe partenaire de la SAS Le bœuf éthique. Les déchets stockés dans des containers seront récupérés en élevage par une entreprise d’équarrissage.
Au moins dix à douze bovins à abattre le même jour dans l’élevage
« L’abattoir mobile se déplacera dans un élevage pour un lot d’au moins dix à douze bovins, annonce Emilie Jeannin. Cela implique une importante organisation de l’engraissement en amont, ce à quoi nous avons travaillé depuis deux ans. » Les animaux seront achetés sur pied le jour de leur abattage et réglés dans les dix jours. Ensuite, une prime de 10 % du prix de vente pourra être versée à l’éleveur en fonction de quatre critères de qualité de la viande, qui seront évalués au travers des retours des bouchers ou bien des consommateurs : 2,5 % du prix de vente pour le goût, 2,5 % pour la tendreté, 2,5 % pour le rendement en viande de la carcasse, et 2,5 % pour le poids de la carcasse. En effet, l’objectif recherché par Le bœuf éthique est un poids de 380 kilos de carcasse. Les kilos supplémentaires ne seront pas pénalisés mais priveront l’éleveur d’un bonus. Il est prévu de commercialiser dans toute la France des vaches, des bœufs et des génisses « matures » auprès de bouchers, restaurateurs et d’une grande distribution haut de gamme.
(1) Le livre Steak in France sort officiellement pendant le SIA 2017 et le film sera au printemps dans les salles. Franck Ribière est aussi producteur et scénariste du film Steak(R)évolution.Maîtriser aussi l’étape de l’abattage
Le Bœuf éthique veut proposer la meilleure viande possible, en lien avec son terroir. « Ceci passe par tout un travail sur les races, l’alimentation, la découpe et le travail de la viande après l’abattage. Mais nous sommes convaincus qu’il ne peut y avoir de bonne viande si l’animal a été stressé lors de l’abattage. C’est pourquoi cette maîtrise de l’étape d’abattage est centrale dans le concept », explique Emilie Jeannin.
Le Bœuf éthique veut créer une communauté d’éleveurs plutôt autonomes sur le système fourrager, donnant beaucoup de place à l’herbe, ne distribuant pas d’OGM, qui interagira avec les autres intervenants de la filière. Un système de flashcode sur les étiquettes permettra ce dialogue avec les consommateurs et les bouchers. « Nous souhaitons développer un modèle comparable à celui de la filière vin, qui ne fait plus depuis longtemps dans le quantitatif, mais a réussi à redonner sa noblesse au produit en le déclinant en terroirs et types. »
