Vinification : la levure Blizz limite l'impact du réchauffement climatique

Le changement climatique se faisant chaque jour plus prégnant, les firmes œnologiques rivalisent de créativité afin de répondre aux nouvelles problématiques rencontrées dans les chais. Ainsi, l'ICV, en collaboration avec l'entreprise Lallemand, lance Blizz, une Lachancea thermotolerans, pour les vendanges 2023.

L'atout de cette levure est de pouvoir produire une augmentation de l’acidité totale et une baisse du pH. Elle transforme en effet naturellement une partie du glucose présent dans le moût en acide lactique, conduisant de ce fait aussi à une baisse du degré alcoolique.

D'un point de vue aromatique, l'ICV rappelle que cette espèce de levure est la seule parmi les non-Saccharomyces du vin à posséder toutes les enzymes impliquées dans la production d’arômes : lipases, estérases, aminopeptidases, carbohydrolases. Ce qui se traduit par une grande complexité aromatique. Sur les blancs et rosés, elle confère des notes de « fruits blancs, d’agrumes, de fruits frais, de fruits exotiques », met en avant l'ICV. Sur rouges, les arômes de « petits fruits rouges domineront avec plus de sensation tannique », poursuit l'institut.

À noter que Blizz s’utilise à raison de 20 g/hl, en tandem avec une Saccharomyces cerevisiae introduite 1 à 3 jours après, afin de finir de transformer les sucres en alcool. Blizz est sensible aux faibles températures (moins de 16°C) et à la présence de SO₂.