Nous vous l’annoncions dans FLD au printemps : Avec la réouverture post-Covid de la restauration, Picadeli a ouvert son premier restaurant en propre, au Dôme de la Défense (centre commercial des Quatre Temps) en région parisienne.
FLD a retrouvé David Bicheron, directeur général France de Picadeli, pour une visite sur place et un bilan des projets en cours.
Ambiance bien-être et Food Tech
Une ambiance très verte et bien-être, des diffuseurs d’odeurs et de musique, quelques mange-debout, une quarantaine de places assises et une micro-terrasse.... Et un prix attractif, au poids : 1,79 € pour 100 g de salade, quelques soient les ingrédients. Soit 7,50 € une salade de 400 g. Voilà les ingrédients clés de ce restaurant Picadeli.
100 % en libre-service, avec caisses automatiques, ce restaurant reflète aussi le côté Food Tech de l’entreprise. Il est géré par l’outil de gestion intelligente de Picadeli : suivi en direct des ventes et des stocks, des conditions sanitaires, préconisation des commandes… Une tablette interactive permet aux convives de retrouver le détail des ingrédients proposés : origine, composition nutritionnelle, détail de la recette pour les salades déjà préparées… « Mais nous pouvons aller encore plus loin dans la Food Tech », espère David Bicheron.
45 références de produits végétaux, sains et bons
On retrouve les modules Picadeli multi-brevetés avec les hottes protectrices “anti-postillons”, un système de froid breveté à flux laminaire pour évacuer l’air vicié et garder la fraîcheur des produits, un couvert à service par bac. Deux fois cinq modules centraux (sans compter les stands pour les desserts, le pain, les boissons…) proposent 45 références (soit la moitié de ce que peut proposer Picadeli), de crudités, f&l, toppings, protéines animales, salades composées déjà prêtes, légumineuses, fromages… L’idée étant d’avoir des produits en rotation, de saison, des innovations de recettes. Des recettes de sauces uniques sont préparées le jour même.
« Le leitmotiv dans l’offre produits, c’est toujours de plus en plus de végétal, qui est la tendance consommation qui monte, avec des produits clean, de saison, safe et bons », résume David Bicheron.
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Une réflexion sur le NutriScore
Picadeli reconnaît que les contraintes de sourcing, de conservation et de rapport prix freinent pour le moment les velléités. Autre tendance à ne pas négliger : la demande pour des recettes plus simples. « Nous travaillons donc à des recettes sans conservateurs, sans additifs, ce qui n’est pas toujours simple. »
Les convives attendant du local/origine France, du vegan et le NutriScore, le restaurant pense mettre en évidence ces points forts sur ces ingrédients par des pictos sur les étiquettes de chaque produit. « Et nous allons sûrement utiliser la tablette interactive pour détailler le NutriScore, donner des idées de composition de salade et leur détail nutritionnel… Cette réflexion aboutira d’ici la fin de l’année », détaille David Bicheron.
Le restaurant : un laboratoire mais surtout un outil pour gagner en notoriété
L’objectif avec ce premier restaurant est d’en faire une sorte de laboratoire, de proposer une expérience multisensorielle aux consommateurs et surtout d’apporter plus de visibilité à la marque.
« Nous nous sommes rendu compte que nous étions mauvais en communication, que si les consommateurs connaissent le concept de bar à salades dans les enseignes de la GMS, ils ignorent que c’est la marque Picadeli qui est derrière. Notre notoriété n’est que de 15 % en région Ile-de-France. Par ce restaurant, nous voulons attirer de nouveaux convives, qui ensuite reviendront ou se rendront dans les bars à salade en GMS », analyse David Bicheron.
Un projet à rentabiliser avant de penser à la suite
Quant à la suite ? « On ne sait pas encore si on va dupliquer le concept en France, on veut déjà être rentable. Le restaurant commence à bien fonctionner, surtout depuis début juillet avec l’autorisation de l’accueil assis et la météo estivale qui revient. Mais le chemin est encore long. Aujourd’hui nous vendons une centaine de salades par jour, là où le seuil est à 200 et notre objectif à 400. » Le panier moyen est, à date, de 10 €.
De manière générale, Picadeli continue d’étudier la possibilité d’intégrer des plats traiteurs à composer dans son offre, travaille fortement sur l’emballage et la consigne mais surtout veut mieux communiquer, en particulier sur ses engagements, envers les consommateurs mais aussi ses clients. Le restaurant en sera un bon moyen. Il est pour le moment le seul au monde : un premier restaurant en propre avait été ouvert à Stockholm dix jours avant la première vague, et n’a pas encore été rouvert.
