Pour être évaluée, la souche de levure Metschnikowia pulcherrima a été ajoutée à 5 g/hl sur un moût de beaujolais blanc (chardonnay) 2018 pour lequel on a comparé différentes conditions de débourbage : températures de 8°, 12° et 18 °C, durées de 36 à 72h, inertage ou au contraire hyperoxygénation des mouts, avec des témoins soit sulfités à 3 g/hl, soit non sulfités et non bioprotégés.
Résultat : « À 18 °C, la souche de bioprotection ne permet pas un débourbage long, le mout est parti en fermentation avant la fin du débourbage, explique Scott Simonin, auteur de la thèse. Mais à des températures de 12 °C ou moins, la levure s’est toujours bien implantée et a toujours limité les populations de Brettanomyces et de bactéries acétiques du mout à moins de 1 000 unités /ml », soit à un niveau suffisamment faible pour éviter tout risque d’altération.
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Pas d’impact sur le profil organoleptique des vins
L’impact de la bioprotection sur les vins a également été vérifié. « La présence de M. pulcherrima n’a eu aucun impact sur le profil organoleptique des vins, en comparaison avec les modalités sulfitées. » Toutes ont présenté des profils analytiques et organoleptiques proches, même les modalités inertage ou oxydation des mouts, sans défaut perçu, à l’exception du témoin non sulfité et non bioprotégé. Qui plus est, les mouts sulfités n’ont pas présenté une activité anti-oxydante nettement supérieure à celle des modalités bioprotégées. À noter que les teneurs en azote assimilable sont restées proches de celles des témoins non bioprotégés et les cinétiques de fermentation sont comparables.
Scott Simonin a également mesuré un effet "killer" avéré de M. pulcherrima en laboratoire sur boîtes de pétri, face aux Bretts et à la plupart des levures indigènes. « Son mécanisme d’action pourrait être lié à son action sur le fer contenu dans les mouts : M. pulcherrima peut complexer le fer pour le rendre indisponible et l’on sait que les Brettanomyces ont besoin de beaucoup de fer pour se développer. »
