Produit toute l'année, principalement en Bretagne, Manche et dans le Nord-Pas-de-Calais, le chou-fleur est un produit dont la consommation est associée aux basses températures… mais dont la récolte peut être pénalisée par de trop faibles températures qui font alors remonter les cours. Il faut donc parfois savoir absorber ces fluctuations.
La gamme se décline avec les choux-fleurs de couleur, les références par huit ou les mini-choux “monoportion”, plus festifs. Le chou-fleur vert mérite un réel intérêt (en témoigne sa forte consommation en Italie par exemple) : il possède toutes les qualités du chou-fleur blanc commun avec un goût légèrement plus doux et plus sucré que le blanc. Le chou-fleur bio est également une référence qui connaît du succès.
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Niveau fraîcheur, les “feuilles” doivent être vertes et saines, la pomme de couleur uniforme et sans tache (éviter les chocs, elle est fragile), les coupes du trognon fermes et fraîches. Les choux-fleurs sont des inflorescences en boutons : ils ont tendance à s'ouvrir et les fleurettes s'écartent, se desserrent… Lorsqu'il est bien frais, la pomme doit donc rester ferme et compacte. Les “feuilles” peuvent être recoupées pour une meilleure attractivité du produit. Le chou-fleur se stocke au froid avant mise en rayon (entre 5 et 10 °C). Eviter de le rentrer en chambre froide s'il a séjourné en rayon afin de limiter les chocs thermiques.
L'odeur du chou-fleur à la cuisson freine certains récalcitrants : mentionner qu'une tranche de pain plongée à froid dans l'eau de cuisson permet de l'estomper. Le chou-fleur est un légume qui souffre fortement de l'effet générationnel. Il est paradoxalement à la fois associé à un “plat de tous les jours” et à un légume auquel “on ne pense pas” lors de ses achats, souvent par manque de connaissance dans la diversité des recettes connues, ce qui peut rapidement créer un sentiment de saturation… Il faut donc susciter les envies en surveillant la fraîcheur, en mettant en avant la gamme pour attirer l'œil des clients et en faisant découvrir de nouvelles recettes et utilisations.
