De nombreux facteurs influencent les taux de matière grasse et protéique du lait de brebis : la génétique, la structure du troupeau et la conduite d’élevage… et le réchauffement climatique. De récentes études ont ainsi montré que des conditions estivales extrêmes induisaient une baisse des taux.
En France, la production laitière de brebis est très saisonnée, historiquement liée à la production de fromages sous AOP. La production laitière par brebis sur une campagne est dégressive, expliquant un très fort enrichissement des taux de matière grasse (MG) et matière protéique (MP), variant en moyenne de 69 à 85 grammes par litre (g/l) de MG et de 52 à 67 g/l de MP dans la filière.
La composition des laits varie avec la génétique, la structure du troupeau et la conduite d’élevage
Quatre principaux facteurs expliquent les variations de la matière utile (MG et MP) des laits de brebis (Fraysse et al., 1996). D’abord, la génétique : des différences sont observées entre races et au sein de chaque race selon le niveau génétique du troupeau. Mais le levier génétique permet surtout d’expliquer l’évolution tendancielle des taux. À titre d’exemple, en race Lacaune, le gain génétique explique plus de deux tiers de l’augmentation annuelle de la composition du lait. Sur les dix dernières années, l’augmentation moyenne des taux est de 3 g/l, dont 2 g/l directement dû par le gain génétique.
La structure du troupeau influence aussi ces taux, du fait de la part de brebis présentes en début de traite, de la vitesse de constitution du troupeau (en fonction de l’étalement ou non des mises bas), de l’âge moyen du troupeau à 90 jours de traite, de la stabilité de l’effectif à la traite, et de la répartition entre primipares et multipares à la traite.
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Enfin, la conduite de l’élevage, incluant la durée de livraison et la période de mise bas, engendre de fortes variations. Que l’on soit hâtif (début de collecte avant le 14 novembre), classique (début de collecte entre le 15 novembre et le 31 janvier) ou tardif (début de collecte après le 31 janvier), on observe un impact sur les taux. Selon la campagne, les performances peuvent varier fortement, du fait du lien fort aux ressources propres de l’exploitation, telles que le pâturage et la qualité des fourrages distribués aux brebis.
Les conditions météo ont des répercussions variables selon le système d’élevage et le stade de livraison, en Occitanie
Au vu de l’évolution des conditions climatiques, la filière s’interroge sur leur impact sur la qualité du lait. C’est tout l’objet du programme CLIMoNUT, qui a pris en compte, en plus des facteurs classiques, les données météo quotidiennes extraites des bases de données Safran de Météo France. L’étude a porté sur les données de lait de 2 368 troupeaux d’Occitanie, de 1991 à 2023, gérées par le système d’information SIEOL. Ce qui ne représente pas moins de 45 208 campagnes laitières.
Il en ressort que les fortes températures en mai, juin et juillet des années 2002, 2006, 2014 et 2023 sont associées à des baisses de taux mensuels de MG et MP. Mais alors, ces baisses de taux concernent-elles tous les types d’élevage ? En s’intéressant de plus près à un échantillon de 320 élevages, de 2013 à 2023, il a été montré que ces baisses dépendent en fait de plusieurs éléments : le système d’élevage (hâtif, classique ou tardif), le stade de livraison, les températures et l’hygrométrie extérieure.
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Selon les stades de livraisons et le système, l’effet combiné de la température et de l’hygrométrie extérieure peuvent s’inverser : sur cette période d’étude, en Occitanie, au global, une augmentation de 3 °C en période estivale a un impact estimé de -0,5 g/l de MG et -0,7 g/l MP en systèmes tardifs. Les systèmes hâtifs sont peu impactés et les classiques connaissent plutôt une légère hausse de ces taux.
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Des chutes de taux en conditions estivales dans les Pyrénées-Atlantiques
Du côté des Pyrénées-Atlantiques, les données de qualité du lait, collectées par l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques, semblaient aussi montrer des chutes de taux lors des pics de chaleur estivaux. Mais pour en avoir le cœur net, le projet Know N Cheese a suivi de près onze élevages ovins entre fin mai et fin juin 2025. Le but : mieux mesurer l’impact de grandes amplitudes de températures sur la composition physico-chimique des laits. Les élevages étaient représentatifs du département en matière d’altitude, de race, de production laitière, de systèmes classiques à tardifs et de zone géographique.
Cette période en 2025 s’est caractérisée par une première vague de chaleur de 4 jours, peu intense, avec un pic à 27 °C et 60 % d’hygrométrie pendant 15 heures. Puis, une seconde vague de chaleur, plus intense, a duré plus de trois semaines, avec trois pics supérieurs à 27 °C et 60 % d’hygrométrie, cumulant jusqu’à 35 heures.
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Vagues de chaleur plus longues, taux plus bas
Résultat : des baisses de TP de l’ordre de 2 g/l sont associées à la deuxième vague de chaleur, c’est-à-dire à un cumul de température et d’hygrométrie supérieures à 27 °C et 60 % d’hygrométrie (THI supérieur à 76) sur 35 heures. Concernant le TB, seule une tendance à la baisse a été quantifiée. Ces chutes de taux semblent être plutôt liées au cumul de charges thermiques, et non à des températures maximales.
Des pratiques adaptatives semblent limiter l’effet des conditions chaudes, telles que le pâturage de nuit. Ceci est à nuancer selon la fraîcheur du bâtiment en journée. Classiquement l’effet « élevage » explique la plus forte part de variabilité des taux. Cette étude confirme le très fort effet du stade de lactation, ainsi que l’impact des conditions de reproduction (insémination artificielle et retours de chaleur) sur la baisse des taux. Ce dernier critère étant lui-même lié à la période et aux conditions chaudes.
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Des chutes de taux plus précoces en Corse
La situation est encore différente en Corse. Les courbes de MG et MP des laits des brebis corses sont spécifiques, avec un « rapport entre matière grasse et protéiques plus faible ». Les laits s’enrichissent de novembre à janvier, puis la MG et la MP diminuent jusqu’en avril, avant de remonter en mai et juin, puis chuter de nouveau en juillet. Ceci s’explique en partie par la persistance de la production laitière et la conduite des élevages de brebis Corse.
La Corse n’échappe pas au réchauffement climatique. Le suivi de 27 élevages a montré un net décrochage de MG et MP en années chaudes, avec de nettes augmentations de températures, par rapport à des années plus froides. En particulier, l’année 2023 est marquée par des chutes de MG et MP très précoces, dès le mois d’avril. Une préfiguration de ce qui nous attend dans l’Hexagone ?
