Un maury grenat alliant fraîcheur et mineralité

Dans les Fenouillèdes, au cœur des Pyrénées-Orientales, Mathieu et Florent Semper élaborent un maury grenat tout en finesse et en fruit. Focus sur le millésime 2014.

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Publié le mar 01/11/2016 - 00:00 - Par Mathilde Leclercq

1 Un millésime atypique

Sur les coteaux de maury, dans les Pyrénées-Orientales, les frères Semper récoltent les grenaches noirs destinés à leur cuvée viatge sur des sols argilo-calcaires et des schistes noirs. La vigne y est taillée en gobelet et sans effeuillage afin de préserver un ombrage naturel. Mais en 2014, l’été a été relativement pluvieux et surtout plus froid qu’à l’ordinaire. « Cela nous a permis d’obtenir un équilibre plus intéressant avec un pH de 3,6 au lieu des 3,8 habituels », souligne Mathieu Semper. Les vendanges ont démarré le 5 octobre, avec une maturité différente sur argilo-calcaires et schistes noirs. « Ces derniers ont été ramassés avec un alcool potentiel de 17,5 degrés alors que les parcelles de argilo-calcaires se situaient aux alentours de 16 degrés », poursuit le vigneron.

2 Une bonne fermentabilité

La vendange a été sulfitée à 2 g/hl avant son arrivée au chai puis vinifiée séparément en fonction des types de sol. Les fermentations alcooliques (FA) ont démarré sur flore indigène pour être stoppées au bout de huit jours. « Ce qui est le signe d’une bonne fermentabilité sur ce millésime », précise Mathieu Semper. Un remontage quotidien a été réalisé pendant toute la durée de la FA sur un tiers du volume de chaque cuve. « J’ai davantage poussé l’extraction sur les schistes afin d’avoir une concentration plus importante et une structure vineuse. À l’inverse, sur les argilo-calcaires, j’ai préféré extraire moins et adapter la date de mutage pour conserver du fruité et de la rondeur », détaille-il.

3 Le mutage sur marc

Afin d’obtenir plus de complexité aromatique, le vinificateur a tenu à réaliser son mutage sur marc. « 48 heures avant, j’ai remonté les cuves à 30-32 °C à l’aide d’un drapeau, cela me permet d’affaiblir les levures », explique-t-il. Il a ensuite réalisé un délestage pour assécher le chapeau. Le jus a alors été muté à 6,5 % du volume total ; la principale difficulté consistant à estimer le futur volume de la cuvée en fonction du rendement des presses. Après quoi, le marc a été réincorporé puis chaque cuve sulfitée à 3 g/hl. « Le point clé est de bien stopper la fermentation. Pendant quelques jours, je préfère suivre les densités matin et soir afin d’être sûr qu’il n’y a plus d’évolution », commente le vinificateur. Les lots ont ensuite macéré sur marc à 26 °C pendant cinq semaines, avec des pigeages réguliers. « Ce millésime a été marqué par peu de pellicules et des tanins très élégants, ce qui nous a permis une macération plus longue que d’habitude », observe Mathieu Semper. Après décuvage, les presses ont été envoyées vers un pressoir horizontal et réincorporées en vue d’un élevage en cuve béton. Les deux lots ont été assemblés au printemps 2015 pour un embouteillage en juin, avec un sulfitage à 15 mg/l au moment de la mise.