Cinq conseils pour augmenter la sucrosité de ses vins rouges secs
Comment obtenir des vins rouges ronds, peu végétaux et pas trop acidulés lors de millésimes peu solaires ? Voici quelques pistes.
Comment obtenir des vins rouges ronds, peu végétaux et pas trop acidulés lors de millésimes peu solaires ? Voici quelques pistes.
L’état sanitaire des raisins, leur maturité phénolique ou encore le cépage jouent un rôle prépondérant sur la sucrosité du vin. Mais même sur des raisins a priori peu propices, il est possible de maximiser la saveur sucrée en jouant sur cinq principaux leviers.
1 Bien choisir sa souche de levure
« Toutes les levures ne se comportent pas de manière similaire. Certaines contribuent à la sucrosité du vin, comme le chercheur bordelais Axel Marchal l’a prouvé dans ses travaux », introduit Philippe Gabillot, conseiller en œnologie à la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire. Ainsi, les levures porteuses du gène Hsp12 sont plus intéressantes, car elles génèrent des peptides contribuant à la sucrosité du vin. Les fournisseurs œnologiques ne les ayant pas caractérisées sur ce gène, le plus simple reste de réaliser des essais.
2 Opter pour des fermentations plutôt longues
Outre le choix de la levure, la cinétique de fermentation alcoolique influe sur le profil du vin. « Mieux vaut privilégier des fermentations plutôt longues pour davantage de sucrosité », incite Philippe Gabillot. Les opérations d’extraction menées durant la FA jouent elles aussi un rôle : les concentrations des composés associés à la sucrosité, comme l’astilbine ou l’epi-DPA-G, diminuent avec l’intensité des remontages. « Il faut pratiquement travailler en infusion, poursuit Philippe Gabillot. Je recommande d’extraire pas mal les composés colorés au départ, puis ne plus faire trop de remontages. » « Une extraction douce, à deux tiers du volume par jour jusqu’à 1 040 de densité, favorise la présence d’epi-DPA-G dans les vins », précisait pour sa part Axel Marchal, professeur en œnologie à l’université de Bordeaux, lors de la journée Techniloire en 2022.
La vinification en grappes entières est une autre piste intéressante, notamment pour le pinot noir. Les rafles contiennent en effet de l’astilbine, et dans une moindre mesure de l’epi-DPA-G, qui seront alors libérées dans le vin. Mais attention à la qualité des rafles. En cas de sous maturité, elles peuvent au contraire être vectrices d’amertume.
3 Effectuer une macération à chaud
Philippe Gabillot préconise ensuite des macérations postfermentaires à chaud, d’environ une dizaine de jours à 30 °C, la température et la durée étant deux facteurs clés. L’autolyse des levures ainsi que la prolongation du temps de contact entre le vin et les parties solides du raisin permettront d’extraire davantage de composés associés à la sucrosité.
4 Penser à la malo sous marc
Effectuer sa FML sous marc peut être une option intéressante, moyennant un bon suivi microbiologique afin d’éviter toute montée de la volatile. La coinoculation et la malo en barriques sont aussi des pratiques permettant d’augmenter la perception sucrée des vins.
5 Réaliser un élevage sous bois
L’élevage sous bois est une pratique favorable, le chêne renfermant des composés non volatils édulcorants. Afin de maximiser l’effet « sucrant », il est recommandé d’opter pour un chêne sessile contiendra significativement plus de triterpènes sucrés et moins de triterpènes amers qu’un chêne pédonculé. De même, mieux vaudra privilégier un bois chauffé qu’un bois non chauffé, ce dernier libérant davantage de composés amers que de sucrés.
Toute une panoplie de produits œnologiques
Divers produits œnologiques permettent d’augmenter la sucrosité d’un vin. C’est par exemple le cas de certaines gommes arabiques, qui en améliorant la rondeur en bouche, exacerbent le côté sucré du vin. De même, les mannoprotéines qui contiennent des peptides sapides « apportent de la sucrosité de manière impressionnante sur toute la perception en bouche », pointe Virginie Salustri, directrice du laboratoire œnologique Dejean, à Narbonne, dans l’Aude. L’usage de bois en fermentation a lui aussi un effet prépondérant. « Plus le bois est épais, plus la sucrosité sera importante », rappelle Virginie Salustri.
Enfin, le collage revêt un intérêt particulier, notamment avec lorsqu’il est effectué avec des dérivés de levures et enzymes d’extraction durant la FA sous marc. « Nous avons obtenu une sucrosité renforcée, un vin plus dense, avec un assouplissement de la trame tannique, rapportait ainsi Bastien Nazaris, alors chez Laffort, lors de la journée Techniloire en 2022. Cela convient notamment bien aux vins à rotation rapide pour lesquels on ne peut pas faire d’élevage. » Le collage peut bien évidemment aussi être effectué sur vin.
