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Les grands principes pour une cuvée avec rafles réussie

Comment s’y prendre d’un point de vue concret lorsque l’on souhaite travailler avec des rafles ? Voici les conseils des experts.

L'utilisation des rafles après éraflage est plus simple qu'un ajout de vendange entière.
L'utilisation des rafles après éraflage est plus simple qu'un ajout de vendange entière.
© Réussir SA

Vaut-il mieux utiliser de la rafle seule ou de la vendange entière ?

Benoît Bach, responsable secteur œnologie, à l'école de Changins en Suisse en est persuadé, « la vendange entière, c’est le top ». Ayant mené des essais comparatifs dans sa cave expérimentale, il estime qu’avec de la vendange entière, la rafle n’est pas abîmée, et que l’on s’affranchit de la présence de petits morceaux de bois dans le moût. De plus, « lorsque l’on ajoute des rafles seules, l’impact aromatique est moins important », note-t-il. Et pour cause. La présence de grappes entières implique une macération semi-carbonique, avec les spécificités qu’on lui connaît, notamment au niveau des arômes fruités. Pour Frédéric Massie, œnologue conseil chez Derenoncourt consultants, « l’ajout de rafles seules peut être une première étape pour faire bouger les mentalités sans trop modifier le produit.

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