Quatre paramètres qui impactent la sucrosité dans les vins
D’où vient la sucrosité dans les vins secs ? Un panel de chercheurs a tenté de répondre à cette question lors des rendez-vous Techniloire le 28 janvier dernier. Voici ce qu’il faut en retenir.
Les remontages doux favorisent l'extraction de composés impliqués dans la sucrosité, présents dans les pépins de raisin.
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C. de Nadaillac
1 La souche de levure
De récents travaux menés par l’équipe d’Axel Marchal, enseignant-chercheur à l’ISVV, ont permis de lever une partie du voile sur la contribution de l’autolyse des levures à la perception sucrée. « Nous avons créé une souche de levure mutante en supprimant le gène Hsp12, qui génère des peptides contribuant à la sucrosité du vin », expose Axel Marchal. Résultat, les vins produits à partir de la souche mutante ont été jugés moins sucrés que ceux produits à partir de la souche sauvage par un panel de dégustateurs entraînés. La souche de levure peut donc avoir un impact sur la perception sucrée.
