Fromagers fermiers, attention aux charges d’achats d’aliments
Commercialiser sa production en circuit court ne garantit pas un revenu supérieur au circuit long. Le calcul de son coût de production est important pour bien prendre en compte l’ensemble des charges, y compris le travail, et fixer son prix de vente.
Dans le cadre du dispositif Inosys Réseaux d’élevage, 11 exploitations ovines laitières fermières sont suivies régulièrement. Si elles présentent généralement une efficience supérieure à la moyenne des élevages de leur zone, elles illustrent la diversité des systèmes présents. Deux pôles de producteurs fermiers en brebis laitières se distinguent en France, l’un dans les Pyrénées-Atlantiques, avec des fromages à pâte pressée, et l’autre en région Paca, avec des fabrications plus diversifiées. Point commun important, l’autonomie alimentaire est en moyenne très limitée, même si cela cache d’importantes disparités.
Aller jusqu’au client final pour une meilleure valorisation
« Dans le département des Pyrénées-Atlantiques, les exploitations suivies comptent en moyenne 295 brebis produisant 50 600 litres, explique Jean Beudou, conseiller à la chambre d’agriculture des Pyrénées-Atlantiques. La difficulté dans notre région est qu’un certain nombre d’éleveurs ne vont pas jusqu’à la commercialisation de leurs produits au consommateur. Ils vendent leurs fromages en blanc ou affinés à un grossiste, avec à la clé une valorisation insuffisante, constate-t-il. Or, pour dégager un revenu convenable au regard du travail de fromager, il faudrait aller jusqu’au client final : consommateur, restaurateur… Même si l’intérêt de travailler avec des grossistes est d’avoir l’assurance de vendre des volumes importants. »
Globalement, au niveau du revenu fromager, les producteurs fermiers ne s’en sortent pas toujours très bien. « C’est lié tout d’abord à l’accès aux circuits de commercialisation les plus rémunérateurs… Et nous sommes dans une région avec une forte dépendance aux achats de fourrages et concentrés », résume Jean Beudou. Le lait est valorisé en moyenne à 2 147 €/1 000 l dans les fermes Inosys Réseaux d’élevage du département, avec une rémunération permise de 1,5 Smic/UMO exploitant en 2020.
Autre élément, « très peu d’éleveurs calculent leur prix de vente sur la base de leurs coûts de production, regrette le conseiller. La plupart sont au prix de marché, voire plus bas. Même si cela part d’un principe tout à fait louable de conserver leurs fromages accessibles à tous, c’est insuffisamment cher au regard des charges et du temps passé. »
« Ce qui peut jouer beaucoup, constate-t-il, outre les soins apportés à la qualité des fromages, c’est une bonne communication. Mais c’est un 'autre métier', qui représente une charge de travail importante ! La participation régulière aux concours, dont les palmarès sont diffusés dans les journaux locaux, donne de la visibilité. Les éleveurs qui transforment en estive bénéficient aussi d’un produit d’appel, d’un fromage d’exception à partir de l’automne. Un plus en termes de commercialisation. »
Enfin, un danger menace les filières fermières, la disponibilité de la main-d’œuvre. Le recrutement de salariés est difficile et les aides familiaux ne sont malheureusement pas éternels.
Poids important du travail en Paca
« En région Provence-Alpes-Côte-d’Azur, les producteurs fermiers ont des exploitations de plus petite dimension, expose Emmanuel Morin de l’Institut de l’élevage. Sur des surfaces réduites, 19 hectares en moyenne de prairies auxquelles peuvent s’ajouter d’importantes surfaces pastorales, la taille des troupeaux est limitée, avec en moyenne 96 brebis présentes de race Lacaune. La productivité laitière des troupeaux se situe autour de 200 litres par brebis, soit 19 000 litres de lait en moyenne. Les produits sont diversifiés : lactiques, yaourts… et des pâtes pressées en fromage de report. La vente directe est généralisée et par conséquent le litre de lait est très bien valorisé, à 5 300 euros pour 1000 litres en moyenne en 2019. »
« Pour la plupart des élevages, les achats d’aliments sont importants, plus des deux tiers des fourrages distribués et la totalité des aliments concentrés, explique Emmanuel Morin. La difficulté de cultiver des céréales et de réaliser des stocks de fourrages sur des surfaces limitées, et les contraintes de travail liées à la transformation et à la commercialisation des fromages, conduisent les éleveurs à simplifier la conduite de leurs surfaces. » Ainsi, la forte dépendance aux achats de fourrages et de concentré ainsi qu’un poids important du travail dans les charges entraînent une rémunération légèrement inférieure, à 1,3 Smic/UMO exploitant.
