Les ultrasons attendrissent le boeuf
Les traitements aux ultrasons et aux hautes tensions améliorent sensiblement la tendreté de la viande bovine, selon des chercheurs allemands. Un article paru dans Fleischwirtschaft dresse un bilan de leurs travaux. Les ultrasons donnent les meilleurs résultats sur la tendreté, sans impact négatif sur la flaveur ou les pertes de cuisson. L’application de papaïne a un effet inconstant. Le traitement à hautes pressions a un impact très faible. La maturation, procédé d’attendrissage plus habituel, améliore de façon constante et moyenne la tendreté.
