Les restaurants « moyen de gamme » souffrent
Sombre année pour la restauration commerciale indépendante. En 2005, elle a perdu 8 % de ses volumes alors que les chaînes de restauration commerciale progressaient de 3 %, selon la récente étude du cabinet Gira Sic sur le secteur de la restauration. Le segment le plus touché : les formules de restauration situées entre 17 et 27 euros de ticket moyen. « Le marché s'effondre par le centre », commente Bernard Boutboul fondateur du Gira. Plusieurs raisons expliquent ce phénomène : à ces niveaux de prix, le client est exigeant et exprime de multiples insatisfactions (problème d'accueil, d'assiette, d'ambiance, d'hygiène…).
Plus pressé, amateur de collations, le consommateur français se tourne davantage vers la restauration rapide. 67 % des repas pris en restauration en 2005 étaient à des prix inférieurs à 10 euros contre 63 % en 2003. A côté des grandes chaînes, une restauration rapide moyenne et haut de gamme (ticket moyen 13-14 euros) est en train d'émerger à Paris et dans les grosses agglomérations. Des concepts comme Cojean, Jour, Fines herbes, Eat me ou Be Boulangépicier d’Alain Ducasse connaissent un succès grandissant.
La fin du marketing paillettes
Le segment de la restauration très haut de gamme servie à table retrouve quant à lui des couleurs, regagnant des volumes perdus depuis des années. La qualité et la traçabilité du produit justifient son niveau de prix. « En filigrane, ce phénomène va de pair avec le retour en force du produit star, la fin du marketing paillettes », commente Bernard Boutboul. Exit le poulet au coca ou le sorbet au camembert.
Quant au slow food, le patron du Gira estime que le concept reste cantonné au microcosme parisien. « La masse n'intellectualise pas l'assiette », est-il convaincu, rappelant que la sécurité alimentaire reste un souci primordial. Pour retrouver les faveurs d'un consommateur qui évolue vite, Bernard Boutboul conseille à la restauration indépendante de retourner aux fondamentaux du métier, avec une cuisine plus authentique, plus simple et plus équilibrée et une transparence sur la traçabilité des produits.
