Les restaurants de milieu de gamme n'ont plus la cote

Habitué à des taux de progression à deux chiffres depuis longtemps, le marché de la restauration fait grise mine depuis trois ans, avec comme victimes toutes désignées les établissements de milieu de gamme. Les consommateurs délaissent ces restaurants au profit de la restauration rapide à moins de 10 euros, ou pour des établissements plus huppés au ticket moyen supérieur à 30 euros, selon l'étude annuelle réalisée par le cabinet Gira Sic conseil pour le compte du salon Equip'hôtel et divulguée jeudi. Les restaurateurs qui ont le malheur de se situer entre ces valeurs ont commencé à s'attirer les foudres des consommateurs qui dénoncent pêle-mêle les abus tarifaires au moment du passage à l'euro mais aussi une « dégradation de l'hygiène et de la qualité du service» a expliqué Bernard Boutboul. Le directeur général de Gira Sic conseil estime que « nous sommes entrés dans une spirale infernale qu'il va falloir stopper. Avec les prix abusifs pratiqués, le consommateur a réellement décroché», en entrevoyant toutefois une amélioration possible dans les années futures. L'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie a sauté sur l'occasion pour renouveler sa demande d'une TVA à 5,5%, véritable serpent de mer de la profession. La situation est due « au manque de moyens que connaît cette catégorie de restaurateurs», a expliqué André Daguin, président de l'UMIH. D'où l'intérêt d'obtenir « une réduction de la TVA pour le secteur, sinon ce milieu sera condamné à la médiocrité car il n'est plus rentable», a-t-il averti, en reconnaissant toutefois que l'obtention du taux réduit, toute hypothétique qu'elle soit, ne changerait pas instantanément le visage de la profession. Pour y parvenir, l'ensemble de la chaîne va devoir réagir, avec la nécessité d'une remise en question globale. L'émergence de nouvelles solutions alimentaires est prioritaire, un signal que devraient entendre les fournisseurs de la restauration, notamment avec la cuisine d'assemblage en plein développement. « Il faut que les industriels se creusent la tête. C'est un challenge énorme. La demande est prête à exploser, mais nous ne sommes pas prêts» a estimé M. Boutboul. Pour 2006 ou 2007 le redressement global n'est pas à l'ordre du jour, mais l'évolution des comportements est source d'espoir. Avec un repas sur 7 seulement pris à l'extérieur, le potentiel est immense pour les Français, derniers élèves à l'échelle européenne. Le repas du midi à l'extérieur se démocratise de plus en plus, et celui du soir pourrait prendre la même voie. Entre les restaurants huppés qui ont réduit leur temps de service et la restauration rapide qui maximise le sien, la mutation va devoir s'accélérer pour le milieu de gamme, en queue de peloton de la croissance.