Les initiatives bio peinent à se généraliser
Depuis peu, les grandes villes ouvrent leurs cantines scolaires au bio. Les dernières à avoir rejoint le club des amateurs de produits biologiques ne sont pas des moindres, avec Paris (voir LM n°39) et Lyon. En contrat avec la société Avenance, la capitale des Gaules propose depuis peu des composantes bio dans ses repas, facturés en moyenne 2,67 euros. Soit un surcoût minime de 7 centimes par enfant.
La démarche est toutefois loin de se généraliser, puisque cette initiative ne couvre qu’une partie du pain, de la volaille et des fruits et légumes proposés dans les cantines. Les obstacles et frein au développement sont légion. Premier d’entre eux : le prix. Dans un monde de la restauration collective où le principal critère d’achat est le coût de revient, il est difficile de faire avaler un surcoût qui peut atteindre plusieurs dizaines de milliers d’euros. À Paris, le surplus de 200000 euros a ainsi été pris en charge par la Mairie, ce qui reste exceptionnel.
Les contraintes d’approvisionnement et de saisonnalité ne sont pas négligeables non plus. Impossible d’exiger des tomates en hiver, lorsque les contrats courent sur une année entière. L’insuffisance de volumes joue également un rôle, la production française ne couvrant pas la demande grandissante des consommateurs. Ce manque de flexibilité a néanmoins l’avantage de tourner les municipalités ou les SRC vers les producteurs locaux pour l’approvisionnement. Dix-sept villes bretonnes ont montré la voie en signant, en décembre 2003, une charte de restauration collective bio avec les groupements d’agriculteurs biologiques. Lorient, en pointe sur ce sujet (le Crous de la ville propose tous les jours depuis 1998 un repas bio) sert dans les écoles deux repas bio complets par mois, pour un surcoût de 112000 euros par an (supporté par la municipalité).
La Bretagne, qui paradoxalement souffre d’une image de région polluée, ne reste pas les bras croisés dans le développement du bio. En novembre dernier, le concours du «Meilleur plateau-repas bio» a couronné un cuisinier ayant réalisé un plateau au coût matière de 1,51 euro. Dans le reste de la France, plusieurs villes proposent plus ou moins régulièrement des produits issus de l’agriculture biologique dans les cantines, comme Bègles (distribution quotidienne de briques de lait), Nantes, ou la Rochelle. La conversion des parents au bio pourrait servir de levier de développement, une piste peu explorée jusqu’ici. Car à ce jour, le bio en restauration collective est tourné à 80% vers les écoles.
