Le pélardon a changé de statut
En décrochant leur AOC en 2000, les producteurs de pélardon, petit fromage de chèvre des Cévennes, ont changé de dimension. Cette évolution a été étudiée par une équipe de l’Inra qui a mesuré le rôle positif de l’appellation, dont le premier impact a été de développer les ventes au-delà de la zone traditionnelle via la grande distribution.
Paradoxalement, si les gros producteurs de fromage fermier ont renforcé leurs ventes en GMS, les petits producteurs, à la base de l’authenticité, ont continué d’écouler leurs fromages sur les circuits courts locaux ou la concurrence avec les laiteries n’a plus lieu d’être, ces dernières vendant sur le marché national. Certains petits producteurs ont néanmoins misé sur des circuits longs « alternatifs », comme les grossistes spécialisés approvisionnant les crémiers des grandes villes et les restaurateurs en produits de qualité.
En interdisant l’utilisation de caillé congelé pour la production de pélardon (109 producteurs et 220 tonnes en 2004), qui permettait la fabrication 12 mois sur 12, le cahier des charges AOC a entraîné les éleveurs dans une gestion plus fine des ressources. La recherche de complémentarités entre les systèmes de production traditionnels (de février à novembre) et les systèmes désaisonnés (d’octobre à août) est possible, et les chercheurs de l’Inra indiquent que la question actuelle est « de formaliser ces savoirs faire, et de mettre en place un dispositif de coordination pour gérer dans le temps l’ajustement entre l’évolution de la collecte et celles des systèmes techniques ». Ce redéploiement vers des techniques plus pastorales contribue à hausse l’image du pélardon, qui depuis son accession à l’AOC est passé « du statut d’un produit de base à celui d’un produit de qualité haut de gamme ». L’étude de l’Inra indique que cette évolution à permis aux producteurs ainsi qu’à leurs savoirs faire « d’être reconnus auprès des instances politiques et agricoles aussi bien régionales que nationales », ce qui rend très probable une augmentation de l’adhésion des producteurs fermiers à la démarche AOC dans les années qui viennent.
