Le Jambon de Bayonne tire un bilan positif de ses neuf ans d’IGP

C’est à l’occasion des fêtes de Bayonne, du 1 ^er au 4 août, que le Consortium du jambon de Bayonne a souhaité faire le point sur son marché et annoncer quelques enseignements tirés des panels en distribution. Occasion également de dévoiler le nouveau logo relooké avec l’inscription Indication Géographique protégée. Fait important, le jambon de Bayonne a été le premier produit français à recevoir la précieuse et indispensable protection permettant de faire revenir le produit dans sa zone originelle dont il n’aurait jamais dû sortir : celle du bassin de l’Adour. L’opération aura coûté environ 100 millions d’euros pour les entreprises afin de se regrouper dans le bassin de l’Adour à partir duquel ont lieu toutes les opérations de salage, séchage, affinage, tranchage et conditionnement. « Nous allons fêter l’année prochaine les dix ans de l’obtention de l’IGP, mais en fait compte tenu d’une dérogation de trois ans pour ceux qui étaient hors zone, ce n’est vraiment qu’en 2001 que l’intégralité de la production est sortie de l’Adour », remarque Bertrand Ecomard, directeur du Consortium. Aujourd’hui les chiffres sont au beau fixe : 1 350 000 jambons vendus par an, un C.A de 100 millions d’euros, 20 millions d’euros restitués aux éleveurs, une situation stable à la coupe (+ 0,4 % en volumes et + 2,7 % en valeur) et 1 000 emplois nouveaux. De quoi réjouir le président du Consortium, Bernard Dupont.

« Mieux que les autres jambons d’Europe »

« Nous constatons que nous gagnons des parts de marché de façon régulière et nous faisons mieux que les autres jambons d’Europe. Ceci nous permet d’offrir un juste prix au consommateur tout en améliorant la qualité de façon constante. D’autre part, les efforts de communication des entreprises avec l’aide du Conseil Général des Pyrénées-Atlantiques et du Conseil Régional Aquitaine portent leurs fruits et les distributeurs jouent le jeu en nous permettant de gagner du linéaire. ». Sur le marché du libre-service, le jambon de Bayonne est n°1 en volume (12,1 % du marché), et numéro 2 en valeur (15,9 % du marché) derrière Aoste. Il croît plus vite que la moyenne de ses concurrents et donc améliore sa part de marché tant en volume (12,1 % en 2007 contre 11,4 % un an avant) qu’en valeur (15,3 % en 2007 contre 14,7 % un an avant). Si l’on compare les différents jambons crus sur le critère de la valeur apportée au rayon LS par centimètre de linéaire occupé, on se rend compte que la performance du Bayonne est supérieure de 9 % à celle de l’ensemble du rayon, de 19 % par rapport aux jambons espagnols, de 42 % par rapport à Parme, de 47 % par rapport à Aoste. Seuls les jambons italiens, hors Parme, font mieux que Bayonne. Autre facteur qui mérite l’attention, le jambon de Bayonne est partie prenante d’une réflexion scientifique qui sera terminée en mars 2008 concernant la réduction du taux de sel dans le jambon, répondant en cela aux attentes des consommateurs et des recommandations du PNNS2.

Quelques inquiétudes pour le Label Rouge

Le jambon de Bayonne bénéficie de deux types de certification de qualité : 25 % sont fabriqués sur les critères du Label Rouge et 75 % sur les critères de la CCP. Cependant, la production en Label Rouge semble marquer le pas. « Depuis la mise en application de la nouvelle notice Label Rouge, il faut s’attendre à ce que l’obligation de matière première en Label Rouge fasse chuter la production de jambons Label Rouge car l’élevage coûte plus cher, alors que la plus value n’est pas au rendez-vous et il est difficile de répercuter au niveau consommateur », constate Bertrand Ecomard. Le tableau pourrait être idyllique, si quelques nuages n’assombrissaient l’horizon. « Nous assistons au renchérissement du coût alimentaire pour les éleveurs, regrette Bernard Dupont. Celui-ci est directement lié à l’augmentation du prix des céréales. Cela devient un réel problème car au final nous subissons un surcoût de production de 15 à 20 %, que ne pouvons pas répercuter la hausse au consommateur. Il faut prendre ce problème avec attention car la situation risque de prendre de l’ampleur ».