Le charolais s’interroge sur sa place dans la consommation

Le Festival du bœuf charolais a pris une nouvelle dimension. Non par son concours d’animaux de boucherie, qui a accueilli ce week-end 600 bovins et 3 000 visiteurs au Parc des expositions de Charolles (Saône-et-Loire). Mais par la tenue d’un congrès national de la viande bovine charolaise. Avec comme thème « La consommation de bœuf pour demain, quelle place pour le charolais ? », la nouvelle manifestation n’a pas particulièrement rassuré son public.

De mauvais chiffres ont d’abord servi à planter le décor. Les achats des ménages en viande de gros bovins sont en baisse de 4,5 % sur les dix premiers mois de l’année. Pour expliquer le phénomène, Jean-Pierre Frencia, directeur scientifique de l’Association de développement de l’Institut de la viande (Adiv), a évoqué le rejet des couches sociales les plus aisées, des prescripteurs, ainsi que le vieillissement de la population, la féminisation des modèles alimentaires. L’innovation peut constituer une réponse. Il a cité les produits élaborés, les préparations bouchères, les viandes attendries, les produits reconstitués, la saucisserie, les produits précuits. « Les morceaux et pièces attendries représentent de petits segments, par rapport à ce qu’on observe au Royaume-Uni », a-t-il souligné. Une autre piste existe avec la charcuterie. Le jambon cuit de bœuf, les chips de viandes sont des idées à creuser. Par ailleurs, l’Adiv est attentive aux attentes du consommateur en matière de santé. Ses recherches portent sur des critères caractérisant la valeur nutritionnelle de la viande. Les antioxydants, les CLA, la teneur en fer constituent des atouts.

Le steak haché a la cote

Denis David, directeur adjoint de la branche industrielle de Socopa, s’est dit très inquiet des changements de mode de consommation. « La ménagère passe moins de temps à acheter, à cuisiner, et réduit sa fréquence d’achat. On se doit d’innover », a-t-il déclaré. Un produit, qui ne date pas d’hier, mais qui a toujours la cote, est le steak haché. En frais ou en surgelé, ses volumes explosent. « Le steak haché répond à la demande de produits pratiques, a-t-il souligné. Surgelé, sa durée de vie est plus longue dans le frigo. Cela correspond à l’attente d’une réduction du nombre d’achats ». L’apparition des fabrications à basse pression a aussi permis de dynamiser le marché.

Une autre approche a été donnée par André Marchand, responsable qualité à la SVA. « Il faut réadapter une partie de la production aux besoins du marché intérieur », a-t-il lancé. La filiale d’Intermarché mène depuis les années 90 des expérimentations sur de jeunes animaux. Elle affirme obtenir de bons résultats, avec une couleur de viande rouge vif, de très bons rendements de carcasse et un pourcentage élevé de muscles à cuisson rapide. Ses 3 500 jeunes boeufs analysés ont un âge de 26,5 mois, des conformations E, U, R et 407 kg de viande, à comparer aux bêtes traditionnelles de 40 à 42 mois, avec 420 kg de viande et les mêmes conformations. « L’alimentation et les techniques d’élevage font la couleur de la viande, pas l’âge », a-t-il soutenu. Des tests de dégustation montrent des tendretés semblables entre les deux catégories d’âge. Les mêmes types de résultats sont obtenus pour les génisses de 34 mois. Conséquence, le groupe veut passer de 8 000 à 50 000 bêtes en contrat. André Marchand a aussi précisé que la moyenne des carcasses est actuellement de 375 kg viande chez SVA et que l’objectif est de 360 kg. De quoi faire frémir les éleveurs venus au concours du charolais.

Ces derniers n’ont pas non été rassurés sur la concurrence des pays du Mercosur. « Les restaurants d’autoroutes vendent beaucoup d’entrecôtes brésiliennes, a signalé Denis David. Dans les lasagnes ou les raviolis, la viande n’a pas besoin d’être française. Si on ne réagit pas, dans notre capacité de production ou de transformation, il y aura de plus en plus de viande sud-américaine ». Dans un contexte de déficit en viande bovine, au sein de l’Union européenne et de l’Hexagone, cette situation paraît inévitable. D’autant que la viande brésilienne est moins chère. « Sur 80 % des achats de viande, le prix est l’élément déterminant, a reconnu Claude Laperre, des magasins Auchan. Mais, dessus se pose avant tout un problème d’approvisionnement. Si on refuse de vendre du boeuf, le client prendra d’autres habitudes et ira plutôt au rayon charcuterie ». Pour Denis David, il existe un créneau pour tout. « Je ne tiens pas à ce que la viande brésilienne rentre, mais j’ai un outil à faire tourner », a-t-il ajouté.