« Il faut tirer la viande bovine vers le haut»

-Qu’est-ce qui vous a ouvert les portes de Lafayette Gourmet ?

L’exploitation est spécialisée dans la viande haut de gamme depuis 1972. Mon père a débuté avec un troupeau de vaches allaitantes, puis a créé un atelier d’engraissement en races limousine et blonde d’Aquitaine. Je l’ai rejoint en 1988, après un séjour de cinq ans dans un ranch canadien. On a alors lancé la marque Bœuf de Coutancie, une démarche peu courante à l’époque. Pour tirer le produit vers le haut, on regarde aussi en dehors des frontières. L’idée d’utiliser des brosses de massage vient du Japon et du fameux bœuf de Kobé.

-Votre élevage est-il si particulier ?

Un brossage quotidien débarrasse les vaches des poils morts et des parasites, on les calme et surtout, avec la chaleur du massage, on développe les muscles nobles du dos. Ca permet au gras de pénétrer dans la viande et de la persiller. C’est ce gras qui donne toute sa saveur à la viande. En matière d’alimentation, on a choisi de revenir à l’herbe, plutôt que de donner des céréales à outrance. Des fourrages enrubannés équilibrent la ration et donnent à la viande une couleur rouge profond.

-Cette démarche peut-elle donner des idées à d’autres éleveurs ?

Beaucoup d’exploitants ont lancé leur propre marque. Le but est de débanaliser le bœuf. Mais, on ne peut pas tout faire. On s’est associé aux Etablissements Gourault à Blois, qui abattent et commercialisent notre production. Elle est de 40 animaux par semaine. Le Bœuf de Coutancie est aujourd’hui vendu chez Lafayette Gourmet et dans des boucheries artisanales, principalement à Blois et Paris.