Domination des produits crus surgelés
En 2002, l’industrie de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) était constituée par 220 entreprises qui représentaient un chiffre d’affaires de 3,7 Mds EUR. Selon la Fédération des entreprises et de la boulangerie française, les industriels de la BVP contrôlent quelque 23,5% du marché national. Mais celui-ci est encore largement dominé par les artisans (67% de part de marché) qui au niveau de la vente doivent faire face à la concurrence des grandes surfaces et des terminaux de cuisson même s’ils représentent encore 70% des lieux de vente. Les consommateurs achètent principalement du pain, courant (40%) ou spécial (20%). Les viennoiseries sont également assez recherchées (22%) alors que 6% des produits achetés sont des pâtisseries. Au niveau des produits de boulangerie, le cru surgelé est désormais très présent. Alors que sa part de marché n’était que de 3% en 1985, elle est aujourd’hui de 55% contre 23% pour le frais et 22% pour le précuit surgelé. En viennoiserie, le cru surgelé réussit même à détenir une part de marché de 64%. La grande distribution est le principal client des industriels de la BVP qui réalisent auprès d’elle 60% de leurs ventes. Viennent ensuite la RHF (23%), les terminaux de cuisson (12%) et les artisans.
