De l’intérêt des critères de fréquence
Des chercheurs de l’Inra et de MS-Nutrition ont analysé 40 séries de 20 repas servis dans les cantines scolaires. Pour chaque plat, ils disposaient de sa fiche technique, c’est-à-dire de sa recette détaillée. Les chercheurs ont ainsi mis en évidence que les séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15. Le critère le moins bien suivi était celui limitant les « plats protidiques contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la portion de viande, de poisson ou d’œufs » à trois repas maximum sur 20. Ils ont conclu que « la qualité nutritionnelle est donc, en moyenne très bonne » et ont par ailleurs démontré « l’intérêt nutritionnel des critères fréquentiels de service des plats définis par les directives français sur la restauration scolaire ».
