Dans toute la France, des actions collectives pour valoriser les chevreaux

Dégustations grand public, cartographies des points de vente, recettes prêtes à l’emploi, rencontre avec les bouchers… À travers le projet Cabri+, des collectifs locaux expérimentent des solutions pour valoriser les chevreaux.

En région Provence-Alpes-Côte d’Azur, l’un des leviers a été d’aller au contact du grand public via le Salon des agricultures à Salon-de-Provence dans les Bouches-du-Rhône qui accueille plus de 67 000 visiteurs en trois jours. « On a pu faire des dégustations de terrines et de viande de chevreau et l’accueil a été favorable », apprécie Éric Bourguignon de la Maison régionale de l’élevage. Après la dégustation, les visiteurs veulent savoir où acheter. Une carte départementale a été établie et l’enjeu est maintenant de réaliser cette carte à l’échelle de la région, en lien notamment avec la fédération des bouchers.

En Bretagne, les rencontres avec le syndicat des bouchers se poursuivent pour faire entrer le chevreau dans les boucheries. « Les bouchers ont fait un bon retour de nos dégustations et ils ont été surpris par la qualité gustative de nos pâtés et merguez », témoigne Juliette Bothorel de la chambre d’agriculture de Bretagne. La suite du travail consiste en une mise en relation des bouchers avec les éleveurs locaux ainsi que la mise en place d’un cours magistral à destination des apprentis bouchers.

Au Festival de l’élevage de Parthenay dans les Deux-Sèvres, huit kilos d’émincés de chevreau grillés ont été proposés à la dégustation. « On l’a préparé nature, à la plancha, avec juste un peu de sel pour ne pas masquer le goût de la viande », explique Mélanie Montolio de la chambre d’agriculture des Charente-Maritime Deux-Sèvres. « On n’a pas forcément l’habitude de consommer du chevreau dans la région, confirme Dominique Manceau, éleveur laitier des Deux-Sèvres. Il faut continuer à le faire découvrir. »

En Saône-et-Loire, trois éleveurs se sont mis à la cuisine pour transformer six kilos de viande de chevreau en des bocaux de bolognaise, curry et tajine. « Le gigot et l’épaule sont les pièces les plus faciles à vendre, détaille Jean-Philippe Bonnefoy, l’un des trois éleveurs-cuisiniers. Nous avons essayé des recettes pour voir comment valoriser le reste. » Dans les locaux du laboratoire agroalimentaire du Clunisois, loués pour l’occasion, les éleveurs ont passé cinq heures à découper et désosser les carcasses, cuisiner les trois recettes et mettre à l’autoclave les conserves en bocal.

En comptant toutes les charges et en payant la main-d’œuvre à l’équivalent de deux Smic, le prix d’un bocal de 750 millilites de curry de chevreau revient à 21,35 euros et celui d’un bocal de 450 millilitres de bolognaise à 9,34 euros. « Ces produits ont du potentiel, conclut Jean-Philippe Bonnefoy, mais il faut être capable de les vendre. »

En Occitanie, trois éleveurs ont lancé une gamme de charcuterie à base de viande de chevreau. Proposées dans de jolis bocaux en verre à la marque « les cabris fermiers », les terrines et rillettes sont vendus entre 5 et 7 euros pour un pot de 110 grammes et de 8 à 10 euros pour un pot de 210 grammes. « Les prix peuvent diverger selon les éleveurs et les circuits de vente », explique Aude Rolland du GIE élevage Occitanie.

L’association Cabriol 63 a rédigé une fiche qui explique simplement au grand public la nécessité d’avoir des chevreaux pour avoir du lait et des fromages. En expliquant le cycle reproductif de la chèvre, elle rappelle aussi que la viande de chevreau est une viande maigre et goûtue.

Léna Orhant d’Interbev Auvergne-Rhône-Alpes explique dans un podcast d’une cinquantaine de minutes comment l’Association de producteurs pour la valorisation des chevreaux d’Auvergne-Rhône-Alpes a commercialisé de la viande de chevreau lourd à des grossistes ou des distributeurs. L’ancienne animatrice revient sur le démarchage des abattoirs et des ateliers de découpe, le choix des morceaux, le calcul du prix, l’adaptation de l’offre à la demande, le recrutement d’une commerciale, le poids d’abattage, la communication ou la saisonalité.