Les laiteries et tommes des Pyrénées
Au pays des brebis laitières, les tommes de chèvre des Pyrénées ne sont pas toutes fabriquées avec du lait pyrénéen. Décryptage des laiteries du massif.
Contrairement à celle du lait de vache et de brebis, la collecte de lait de chèvre dans les Pyrénées est assez récente. Pourtant, les chèvres étaient traditionnellement présentes dans les fermes. Aujourd’hui, entre les Pyrénées-Atlantiques et les Pyrénées-Orientales, près de 200 éleveurs caprins laitiers, dont 20 % de livreurs, possèdent 17 000 têtes.
À défaut d’appellation caprine dans la zone, la collecte a évolué parallèlement aux modes de consommation : initialement pour combler en saison creuse les manques de lait d’autres espèces, puis pour diversifier la transformation fromagère des laiteries, et plus récemment, destinée à la production de yaourts. Les industriels privés ou coopératifs présents sur le massif sont le reflet de cette évolution.
