Des abattoirs de proximité de plus en plus privés

« On a fait le décompte l’année dernière, il reste à peine 20 % de publics parmi les adhérents », indique Marion Donars, directrice de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de services (FNEAP). Chiffre auquel il faut ajouter une dizaine d’établissements publics non représentés par la fédération. Cette évolution s’est vérifiée ces dernières années en Nouvelle-Aquitaine où la Draaf a constaté d’une part une diminution du nombre d’abattoirs en exploitation publique au profit d’outils en exploitation privée, d’autre part le développement de formes juridiques permettant la prise de participation des usagers voire des salariés, à l’instar des sociétés coopératives d’intérêt collectif (SCIC).

Un désengagement public largement plébiscité

Loin d’être déploré, ce désengagement des pouvoirs publics est largement encouragé. C’est d’abord la Cour des comptes qui le soutient, considérant que « l’intervention des collectivités locales en matière d’abattage a perdu ses justifications ». Ce sont ensuite les principaux représentants professionnels des abattoirs. « Nous ne sommes pas favorables aux subventions de fonctionnement pour les abattoirs, car ça fausse la concurrence, ça peut mettre en difficulté les abattoirs privés du même territoire qui eux ne reçoivent pas cette subvention », soutient Gaëlle Dupas, directrice du pôle Animal de la Coopération agricole.

Dans un contexte de diminution des volumes d’abattage et du nombre d’abattoirs, le soutien public constitue également pour Culture viande un facteur de fragilisation des sites existants. « Faisons attention à l’installation de nouveaux outils, surtout quand ils sont aidés publiquement. Il y a le risque de maintenir des outils qui ne sont pas viables économiquement et d’affaiblir ceux d’à côté qui pourraient l’être », assure Hélène Courades, directrice générale du syndicat.

Plus surprenant, la fédération des abattoirs prestataires défend la même ligne, comme l’affirme sans détour Jean-François Hein : « si je peux inciter les collectivités à passer au privé, je les incite à y aller ». Le motif invoqué est analogue : l’allocation de fonds publics est susceptible d’entraîner une concurrence déloyale, en particulier entre prestataires publics et prestataires privés. « Si un abattoir public prend des subventions, puis casse les prix à partir de l’argent public, ça peut mettre des abattoirs prestataires privés en difficulté. La concurrence est moins avec les industriels qu’entre prestataires privés et prestataires publics ou semi-publics », poursuit le président de la FNEAP.

L’abattage paysan : un palliatif ?

Pour Jacques Alvernhe, ancien directeur d’abattoir et consultant pour le développement d’abattages paysans, les projets alternatifs permettent de remédier au désengagement des collectivités, qu’il estime inéluctable et nécessaire. « Il faut être capable de concevoir l’abattoir comme un outil capable d’évoluer dans une période de décroissance. Apprendre à gérer la sous-activité, c’est ça qui est compliqué. Aujourd’hui, il faut se rendre à l’évidence, ce n’est plus le rôle d’une collectivité de gérer un abattoir. Il faut ouvrir le champ des possibles sur la manière de confier cette gestion à des tiers. »

Parmi les solutions qu’il préconise : le système d’éleveurs-tâcherons. Si l’initiative permet aux éleveurs de se réapproprier l’étape de la mise à mort, elle est aussi un moyen de réduire les coûts de main-d’œuvre et ainsi de redresser la situation économique d’anciens abattoirs publics structurellement déficitaires. « Dans un abattoir prestataire classique, la charge de personnel représente 60 à 65 % des coûts. Et c’est une charge fixe. S’il y a une baisse de l’activité, la charge demeure. Avec le système d’éleveurs-tâcherons, quand l’abattoir donne 100 euros à un tâcheron, c’est 100 euros nets, il n’y a pas de charges supplémentaires qui viennent s'y rajouter, comme c'est le cas pour un salaire. Donc la masse de rémunération du personnel devient une charge variable », explique Jacques Alvernhe.

La question de l’investissement demeure toutefois posée, puisque certains de ces abattoirs continuent d’appartenir à des collectivités, quand bien même leur exploitation serait intégralement privée. Reste à savoir si, à l’avenir, le désengagement public sera total et, le cas échéant, si ces sociétés parviendront à dégager suffisamment de bénéfices pour assurer les mises aux normes, rénovations et autres investissements inhérents à la pérennité des établissements.