Que regarder sur l’analyse de lait quand on est en fromagerie ?
Le fromager fermier a tout intérêt à suivre ce qui se passe en chèvrerie. Résumé des qualités du lait qui impactent la fromagerie avec Guillemette Allut de la fromagerie du lycée agricole de Mâcon-Davayé en Saône-et-Loire.
Le fromager fermier a tout intérêt à suivre ce qui se passe en chèvrerie. Résumé des qualités du lait qui impactent la fromagerie avec Guillemette Allut de la fromagerie du lycée agricole de Mâcon-Davayé en Saône-et-Loire.
« Pour faire du fromage, on a besoin de caséines, de lactose, de minéraux et d’eau. Le reste (matière grasse, vitamines, urée, cellules) ce sont des bonus ou des indicateurs de ce qui se passe dans le troupeau. C’est là que l’analyse de lait devient essentielle pour comprendre les problèmes en fromagerie.
Le premier indicateur à regarder est le rapport TB/TP, le taux butyreux sur taux protéique. Ce ratio influence directement le rendement : plus il est élevé, plus le rendement sera intéressant. En technologie lactique, on recherche un rapport TB/TP compris entre 1,15 et 1,30. En dessous de 1,15, la baisse de rendement se ressent et les fromages peuvent perdre en expression aromatique. Au contraire, un rapport au-delà de 1,3 entraîne des difficultés de séchage et d’affinage et augmente le risque de protéolyse non souhaitée. Au-delà des conséquences en fromagerie, un ratio inférieur à 1 – c’est-à-dire une inversion de taux – peut vouloir dire que quelque chose se dérègle dans le troupeau. Le taux d’urée est également un des indicateurs d’équilibre de la ration à surveiller quand il y a un problème en fromagerie.
La qualité du lait impacté par l’alimentation
Les déséquilibres alimentaires du troupeau peuvent impacter la fabrication fromagère et notamment l’acidification et favoriser le développement de flores lactiques hétérofermentaires gazogènes. On le constate par exemple aux moments des transitions alimentaires quand les changements de ration sont trop rapides, ou quand l’herbe de printemps ou les repousses d’automne sont trop riches en azote soluble. On voit alors apparaître des caillés ou des fromages qui gonflent ou marqués par des trous et des strates. Ces trous sont même une des principales raisons pour lesquelles certains fromagers arrêtent de repiquer leur petit-lait pour ensemencer le lait car les fromages, surtout ceux de grands formats qui cassent au retournement ou au démoulage.
Surveiller aussi l’ambiance de la fromagerie
Les cellules ne gênent pas forcément la fabrication lactique. Mais un niveau élevé de cellules indique un dysfonctionnement de la mamelle. Et un lait trop chargé en cellules aura beaucoup de mal à coaguler dans le cas des caillés présure.
En fait, on se rend compte en fromagerie que dès que l’alimentation est modifiée, à cause de la météo ou d’un changement de fourrage par exemple, la qualité du lait change et ça se traduit immédiatement sur la qualité du gel, le rendement fromager et la régularité des fromages. En fromagerie, c’est un vrai casse-tête pour s’adapter !
Cependant, tous les problèmes de la fromagerie ne viennent pas du lait. Loin de là. Beaucoup d’accidents viennent en réalité de la gestion de l’ambiance, notamment de la température et de l’hygrométrie. L’affinage est aussi un point clé. Selon les conditions d’affinage, un même fromage peut exprimer le meilleur ou complètement l’inverse. La clé est alors l’implantation rapide de la bonne flore, en particulier du geotrichum et ou penicillium. »
Communiquer entre l’éleveur et le fromager
Celui qui s’occupe du troupeau et celui qui fabrique les fromages ont tout intérêt à échanger et travailler de concert. Au-delà de la composition du lait, l’amont participe largement aux caractéristiques microbiologiques du lait. Les efforts de l’éleveur se verront dans la qualité finale des fromages. Ainsi, l’éleveur pourra suivre le guide des bonnes pratiques d’élevage pour ne pas faire rentrer de germes pathogènes via l’alimentation, via l’enrubannage et l’ensilage notamment, via l’eau ou via la machine à traire.
