Œnologie : coller son rouge à la bentonite, c’est possible… et moins coûteux

Parce que la gélatine porcine « n’a pas d’avenir », que le lait et l’œuf, « c’est terminé », Matthieu Rey, œnologue consultant au laboratoire Œnologie Gauthier, à Sauveterre-de-Guyenne en Gironde, a cherché une alternative pour le collage des vins rouges. Se souvenant qu’il avait pu stabiliser et améliorer des cuvées avec la bentonite lorsqu’il travaillait en Russie, il a testé cette pratique sur les vins de Bordeaux et l’a adoptée depuis quelques années.

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« La bentonite est un bon couteau suisse, qui sédimente bien, peu coûteux et efficace à faible dose », résume l’œnologue. « C’est peu pratiqué, mais pourquoi pas », valide François Davaux, œnologue à l’IFV Sud-Ouest, sous réserve de bien veiller à l’impact sur la couleur. Matthieu Rey a repéré principalement deux cas d’usage : peaufiner la perception de bouche en diminuant l’amertume et l’astringence sur les vins de presse et stabiliser la matière colorante sur les vins issus de thermovinification.

Opter plutôt pour une bentonite sodique ou calcique ?

Tout l’art va consister à choisir le bon produit à la bonne dose, selon l’objectif recherché. Et pour cela, la seule solution consiste à faire des essais sur ses propres vins. Car les différentes bentonites commerciales n’ont pas les mêmes propriétés d’attractivité. L’action d’une même bentonite peut aussi être variable en fonction des millésimes, ce qui nécessitera un ajustement de la dose. Cette double variabilité de l’action des bentonites a d’ailleurs déjà été mise en évidence pour la stabilisation protéique des vins blancs, avec des efficacités qui peuvent varier du simple au triple.

Pour les rouges issus de thermo, s’il recherche juste un effet de stabilisation et d’élimination de la matière colorante libre instable, Matthieu Rey utilise plutôt les bentonites calciques à 10-15 g/hl pour ne pas trop impacter la bouche. Pour un effet sur la structure, l’amertume et l’astringence, les bentonites sodiques activées lui semblent plus indiquées, à des doses de 3 à 15 g/hl pour le rouge classique. « C’est presque de l’homéopathie, je fais parfois des essais de 2 g/hl en 2 g/hl », livre-t-il.

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Outre son coût abordable par rapport à d’autres solutions de collage, la bentonite a l’avantage de ne pas être classée dans les allergènes. Elle est aussi compatible avec les cahiers des charges vegan, cacher, etc.