Les filières AOC d’Auvergne servent de modèles à l’Italie

Roberto Rubino représente deux organismes italiens : l’Association nationale des fromages issus du pastoralisme et le Conseil pour la recherche et l’expérimentation en agriculture. Accompagné d’une délégation d’une trentaine de compatriotes du sud de l’Italie et de Sicile, producteurs fromagers chercheurs et techniciens, il s’est rendu cette semaine en Auvergne pour un voyage d’étude. Une visite était programmée le 25 juillet à Vézac, au Gaec de l’Allée, où l’on produit du salers et du cantal fermier.Pécorino et salers dans le bois

“Nous venons voir la fabrication, la valorisation d’un lait de paturage et la manière dont fonctionnent les contrôles”, résume M. Rubino. Car les préoccupations relatives aux  AOP(1) fromagères italiennes sont proches de celles de nos AOC françaises. Et de prendre l’exemple du pécorino, ce fromage au lait de brebis, pour lequel le cahier des charges qui vient d’être révisé impose la gerle en bois... comme pour le salers !
Se faire comprendre du consommateur

“A la demande de Bruxelles,  nous avons listé depuis 1996 ce qui fait la typicité de chaque produit. Certains fromages nécessitent des outils en bois, d’autres sont affinés sur un fil, d’autres encore dans des caves naturelles comme des grottes”. Ainsi, M. Rubino se dit-il très attaché à ces éléments qui font la particularité des produits et assurent une valorisation née de cette différenciation. L’autre point qui lui tient à coeur, c’est de faire admettre au  consommateur que la qualité du fromage est déterminée par la qualité du lait. “Nous devons l’aider à comprendre cela et chaque maillon de la filière doit avoir à l’esprit l’intérêt du consommateur”, résume-t-il. Ce mercredi après-midi, une visite dans les laboratoires de l’Inra avait justement pour objet le travail sur le lait cru. Enfin, comme les responsables italiens d’organismes certificateurs et de contrôles qui l’accompagnaient, il s’est montré particulièrement intéressé par les moyens mis en œuvre pour la traçabilité des produits français, comme les plaques apposées sur les saint-nectaire, cantal et salers. “C’est important de savoir ce que font les autres”, souligne Roberto Rubino, en ne cachant pas espérer pouvoir s’inspirer de ce qu’il a vu. Avant de partir, il n’hésitait pas à se féliciter de cet “échange culturel”.