Les colonnes à cônes rotatifs ne constituent pas en soi une technique nouvelle puis puisque que le brevet de leur invention remonterait aux années 30. Cette technique a d’abord été utilisée dans les centrales nucléaires pour traiter l’eau lourde avant d’être récupérée par l’industrie du parfum en vue de l’extraction des substances volatiles. Elle s’est également développée dans l’agroalimentaire pour l’extraction des arômes de café et de thé et la production de jus de fruits. Son usage en viticulture reste aujourd’hui anecdotique.
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Ce matériel se compose d’un cylindre vertical à l’intérieur duquel se trouve deux séries de cônes inversés et dans lequel le liquide est acheminé. Un premier passage va permettre de récupérer les arômes. Le vin subit un second passage au cours duquel il est désalcoolisé. Ces deux fractions séparées attendront ensuite d’être réassemblées. “ À la sortie, on récupère ainsi un produit totalement désaromatisé et désalcoolisé ”, note Vincent Pugibet, vigneron au domaine de la Colombette qui avait un temps été tenté par cette technique pour produire Plume, un vin désalcoolisé avant d’opter pour l’osmose inverse. “ L’avantage de la colonne à cônes rotatifs pour désalcoliser les vins est qu’il n’y a pas de rajout d’eau au au moment de l’assemblage comme dans le cas de l’osmose inverse, une étape sujette à caution car assimilable à du mouillage. Mais le problème essentiel de la colonne est son prix, voisin d’un million d’euros. Et savoir que cette technique dérive de l’industrie nucléaire n’est pas très romantique. D’ailleurs, j’ai pu constater dans une winery australienne qui avait recours à cette technique, qu’elle faisait tout pour le cacher. ”
