Céréale Le pain d´épeautre remis au goût du jour

Les céréales à usage spécifique tiennent une place de choix sur l´exploitation du Gaec de Remeneuil à quelques km de Chatellerault dans la Vienne. Avoine nue pour la floconnerie, millet pour l´oisellerie ou la fabrication de semoule mais aussi épeautre pour la meunerie. Sur les 120 ha*, le blé classique n´occupe finalement que 15-20 ha.
Michel Hamoir est l´un des cinq associés du Gaec (trois frères, deux conjoints). L´idée de la culture d´épeautre lui est venue il y a trois ans. &quote;Il y a quelques années, un négociant cherchait à faire décortiquer 200 tonnes d´épeautre. Pour cela, nous avions investi dans du matériel permettant un décorticage de 8 quintaux de grains à l´heure.&quote;
Depuis l´agriculteur est passé à la culture de l´épeautre et fournit un meunier du Maine-et-Loire avec sa production. &quote;Après décorticage et en grain rendu en sac, nous vendons la production à environ 4 F le kilo.&quote;
15 hectares d´épeautre ont été cultivés : 5 hectares de la variété Poème et 10 hectares de Ressac, une variété plus boulangère. &quote;Nous réalisons un semis à 200 kg/ha de semences vêtues (grains + enveloppes) fin octobre. Le coût des semences non traitées est plutôt élevé, juge Michel Hamoir. Sans les diverses taxes, il revient à environ 4 F/kg.&quote; Les traitements ne sont guère différents de ceux réalisés sur blé. Par contre, l´épeautre reçoit moins d´azote que le blé, 30 unités en moins cette année. La quantité varie selon le précédent.
Régler sa moiss-batt.
La récolte a lieu après le 20 juillet. &quote;Ce sont les épillets qui sont récoltés et non les grains, ce qui demande un réglage spécifique de la moissonneuse-batteuse, explique le producteur. Les épillets sont plus volumineux que des grains et il faut qu´ils soient simplement détachés du rachis (tige de l´épi). On ne doit pas chercher à battre cette céréale. Il est nécessaire de réduire la vitesse du batteur et d´ouvrir le contre-batteur de la moissonneuse.&quote; Il est aussi conseillé de diminuer la ventilation compte tenu du faible poids spécifique des grains vêtus.
Le temps de moisson consacré à l´épeautre est identique à celui passé pour le blé. Les grains vêtus (épillets) sont stockés sur l´exploitation et livrés décortiqués à la demande. Le grain se conserve mieux vêtu que nu.
&quote;L´an dernier, nous avons eu des rendements de l´ordre de 40 q/ha en grains nus. Les variétés existantes ont un cycle qui est raccourci sous les conditions de notre région, ce qui n´est pas très productif,&quote; constate Michel Hamoir.
En meunerie, la farine d´épeautre produite est généralement utilisée par les boulangers en complément d´une farine de blé. &quote;Le W de l´épeautre est bas (sauf pour Ressac) et le P/L est défavorable à la fabrication de la pâte, explique Adrien Dekeyser, chercheur et sélectionneur de céréales au Centre de Recherche Agronomique (CRA) de Gembloux en Belgique. Cela n´empêche pas de faire du pain d´épeautre à condition d´appliquer une recette spécifique.
Du pain 100 % épeautre
Dans les Ardennes Belges, l´épeautre fait partie intégrante du paysage depuis des siècles. &quote;Entre Bastogne et Martelange, le moulin de Hollange est le dernier moulin hydraulique en exploitation dans la région.&quote; Dominique Delacroix a repris ce moulin il y a dix ans. De la farine d´épeautre mais aussi de variétés rustiques de froment (le blé de chez nous) y est produite ainsi que du pain à 100 % épeautre. &quote;La pâte de farine d´épeautre est très molle, très hydratée et très collante. Faire du pain avec 100 % de farine d´épeautre nous impose de mettre la pâte dans des panetons en osier. On ne peut pas utiliser de bouleuses, de diviseuses comme en boulangerie avec de la pâte de froment. Cela occasionne un gros surcroît de main d´oeuvre à la fabrication du pain.&quote; On obtient un pain fort en goût avec une mie de couleur crème.
&quote;Un pain sans le moindre adjuvant technologique, même pas d´acide ascorbique, tient à préciser Dominique Delacroix, ancien directeur de recherche d´un groupe pharmaceutique. Des particuliers font plusieurs centaines de kilomètres et viennent de Belgique, Allemagne, Hollande pour acheter notre pain ou de la farine d´épeautre. Sans compter les boulangers eux-mêmes. Tous vantent les qualités gustatives et nutritives de ce pain. L´épeautre apporte richesse en vitamines A et D ainsi qu´en huile et acides aminés essentiels.&quote;
Pain d´épeautre mais aussi bière, flocons... En alimentation animale, la céréale est recherchée pour les ruminants. Elle s´adapte au goût de plus d´un consommateur !

*40 ha d´avoine nue, 40 ha de millet, 15-20 ha de blé, 15 ha d´épeautre, 5 ha de noyers, 2 ha de noisetiers, 0,5 ha de fleurs (pour production de fleurs séchées).
Un peu de botanique : un drole de blé !
Botaniquement parlant l´épeautre est un blé, un Triticum comme le blé tendre (Triticum aestivum) et le blé dur (Triticum durum). L´épeautre, contrairement aux autres blés, a un grain &quote;vêtu&quote; c´est-à-dire que les enveloppes du grain sont adhérentes à celui-ci.
De plus le rachis (ou &quote;tige&quote; de l´épi) est très cassant. On récolte donc des épillets.
On distingue deux épeautres : le grand épeautre (Triticum spelta) à l´épi lâche et le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum). Celui-ci n´a qu´un grain par épillet. Seul le grand épeautre est actuellement cultivé.
Une céréale faite pour la montagne
L´épeautre se développe dans les Ardennes Belges ou dans le Massif Central. Explications de Pierre de Mijolla de la Chambre d´agriculture de Haute-Loire : &quote;C´est une culture qui s´adapte bien à la moyenne montagne et aux sols à faible potentiel. L´épeautre arrive à épiaison dix-quinze jours après le blé en général. Cela lui permet d´éviter les gels tardifs et ses dégâts.&quote; Pierre de Mijolla a travaillé au sein de l´association Céréales Montagne* pour la mise au point de techniques culturales pour les situations de moyenne montagne. &quote;L´épeautre est bien acceptée par les ruminants. Par rapport aux autres céréales, son rendement global n´est pas très élevé. Le PS est très faible et le volume de stockage des grains vêtus est important. C´est une céréale assez sensible à la grêle avec le col de ses épis qui est assez cassant. Elle est rustique et peut se positionner en troisième ou quatrième paille dans la rotation du fait de sa faible exigence en azote. Elle peut tenir une bonne place en agriculture biologique.&quote;

* 4 départements concernés : Cantal, Haute-Loire, Lozère, Puy-de-Dôme
Le grand épeautre peut être plus ou moins barbu (dessin de la Flore de Bonnier)

Pain d´épeautre

Pain d´épeautre
Sa fabrication répond à une recette différente de celle du pain de froment (blé).

Épeautre en panification
Un pain à 20 francs le kilo en Belgique
200 tonnes de grains vêtus d´épeautre sont transformées en farine dans le moulin de Hollange (Ardennes Belges), ce qui équivaut à la production de quelques dizaines d´hectares de la céréale. 500 kg de pains sont vendus à la semaine au moulin de Hollange. Le pain d´épeautre coûte 124 francs belges (FB) le kilo (20 francs français) et la farine aux alentours de 50 FB le kilo. Le prix du pain de blé en Belgique n´est que 70 FB le kilo (11,50 FF).