Si le restaurant reste un endroit où l’on prend plaisir à planter le couteau dans de la viande de bœuf, de quel bœuf s’agit-il ? À Hippopotamus, La Boucherie, Buffalo Grill ou Courtepaille, il peut s’y cacher une vache laitière.
« Trouver les volumes suffisants en races à viande, c’est la difficulté. Les filières sont compliquées à mettre en place », a constaté Philippe Héry, directeur général d’Hippopotamus, interrogé par Les Marchés Mag sur le stand du groupe Bertrand au Salon de la franchise à la fin mars. « Certaines races donnent des poids de carcasse de 370 kg ou plus. Donc toutes ne nous conviennent pas », a-t-il ajouté, sans vouloir désigner certaines races en particulier.
Lire aussi notre dossier : Quel avenir pour les races à viande ?
Interrogé sur le fait que des viandes puissent être de races laitières, il a admis que de la holstein pouvait bien se trouver parmi les carcasses sélectionnées par Bigard à l’intention de la chaîne, notamment pour lui fournir de l’entrecôte, du pavé de rumsteck ou du filet. « La qualité est une question de finition », a assuré le dirigeant d’Hippopotamus. Il a souligné que la chaîne avait un cahier des charges précis pour chaque morceau, lui assurant notamment une épaisseur suffisante, se prêtant à ses cuissons au gril ou à la braise.
Les restaurants Hippopotamus achètent pour environ 4 000 tonnes par an de viande bovine, dont 80 % sont issues d’élevages français, correspondant à sept références sur dix à la carte.
« Réorientation » de la carte à Hippopotamus
La limitation actuelle de l’offre et l’augmentation des prix font réfléchir la chaîne à une « réorientation » de la carte, comme l’a dit Philippe Héry. Faire entrer des nouvelles découpes, moins d’arrières et davantage d’autres viandes sont trois pistes de réflexion. Les travers de bœuf et de porc, la bavette flanchet à la place de la bavette d’aloyau, les viandes d’agneau viennent « soulager les achats de bœuf », explique le directeur général.
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Sur la carte disponible au Salon de la franchise, seul le tartare au couteau est spécifié « charolais ». En plus des « incontournables » (bavette d’aloyau, steak à cheval, entrecôte, etc.) et « belles pièces » (entrecôte XXL, onglet irlandais, côte individuelle (env. 400 g), etc.), Hippopotamus propose des « grands crus d’ailleurs » : bavette d’aloyau Angus irlandaise (env. 180 g), noix d’entrecôte argentine (env. 300 g), pavé de wagyu australien (env. 200 g), suggérant la présence de races à viande.
Demander les races disponibles à La Boucherie
La Boucherie présente à sa carte à la fin mars une entrecôte de nos régions (env. 300 g) : charolaise, limousine, normande, montbéliarde. « Demandez la race disponible à votre serveur (se) », indique la carte de cette enseigne passant intégralement à la viande bovine française. Les autres pièces n’indiquent pas de race.
Édition limitée à Buffalo Grill
Buffalo Grill annonçait ceci à la mi-février : « Nos deux pièces charolaises viande de bœuf français sont en édition limitée à partir du 24 février 2022 et il n’y en aura pas pour tout le monde ! » Il s’agissait de la hampe (180 g) et du faux-filet (280 g). L’enseigne vantait ainsi la viande charolaise : « Reconnue pour sa tendreté et son moelleux, elle possède un goût unique très savoureux et juteux en bouche » délicatement relevé par notre cuisson au gril. Les autres pièces, toutes françaises de Buffalo Grill ainsi que de Courtepaille (du groupe Naqaparo), n’indiquent pas de race.
Hippopotamus se différencie par la cuisson à la braise
Une soixantaine de restaurants Hippopotamus, sur les plus de cent, sont passés depuis 2017 au nouveau concept de steak house à la française. La cuisson à la braise, à l’étouffée dans un four fermé, est leur principale caractéristique. Cette cuisson concentre les saveurs, assure moelleux et tendreté. « Dans un univers très concurrentiel, le mode de cuisson était l’élément différenciant », a expliqué le directeur général de l’enseigne Philippe Héry au Salon de la franchise. L’origine très majoritairement française des viandes bovines est une autre caractéristique. C’est « un engagement moral pour un "steak house" à la française », a-t-il exprimé. Un franchisé à Rueil-Malmaison et à Boulogne-Billancourt, dans l’ouest parisien, a témoigné que le nouveau concept a fait bondir de 45 % son chiffre d’affaires.
