Les légumes secs reviennent au goût du jour grâce à leur intérêt nutritionnel et au développement de la cuisine “ethnique”. Ce sont des graines sèches de légumineuses non périssables une fois déshydratées. Parmi les légumineuses produites en France pour l’alimentation, on trouve les lentilles, haricots secs, pois chiches, pois cassés et fèves.
Les lentilles sont produites dans l’Indre, le Cher, le Massif Central, en Beauce et en Champagne. La lentille verte du Puy bénéficie depuis 1996 d’une AOC et la lentille verte du Berry d’un Label rouge et d’une IGP.
Parmi les haricots les plus connus, citons la mogette de Vendée, le Lingot du Nord qui bénéficie d’un Label rouge, le haricot Tarbais, le Chevrier de couleur verte, le coco de Paimpol vendu sous AOC, le haricot de Castelnaudary, le Lingot Ariégeois…
En France, la culture du pois chiche s’est mise en place il y a une dizaine d’années en Midi-Pyrénées.
Même si, en théorie, les légumes secs peuvent se conserver indéfiniment, il est préférable de ne pas les garder plus d’un an. Passé ce délai, ils durcissent et demandent une cuisson plus longue.
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Repères
La production française ne couvre qu’une faible part de notre consommation. Elle est de 6 000 t en haricots secs, 10 000 t en lentilles, 2 000 t en pois chiches et 2 000 t en pois cassés essentiellement destinés à l’alimentation animale.
