Un chablis qui vaut de l’or

Tout en fraîcheur et en générosité, le chablis 2015 du domaine Hamelin vient de décrocher une médaille d’or au concours général agricole. Voici les grandes étapes de sa vinification.

Publié le 1 juin 2017 - Par Rédaction Réussir

Un assemblage de terroirs

Dix parcelles rentrent dans la composition de ce chablis 2015, équitablement réparties entre plateaux et coteaux. Ce panachage de terroirs a permis d’équilibrer les calcaires du kimméridgien, aboutissant à des profils très minéraux, et le côté fruité des calcaires du portlandien. Les vignes, âgées de 20 à 40 ans, ont subi peu de pression en 2015. « C’était un millésime très sain, qui nous a apporté qualité et quantité », commente le vigneron, Charles Hamelin. Les vendanges ont été réalisées à la machine, entre le 12 et le 18 septembre.

Des bourbes réincorporées pour gagner en rondeur

Les raisins ont été pressés séparément, au pneumatique, pendant 2 h 30, avec une pression finale de 1,9 bar. Après cela, les jus (gouttes et presses assemblées) ont été envoyés vers des cuves en acier émaillé, préalablement protégées à la neige carbonique, en vue du débourbage. Charles Hamelin a procédé à un sulfitage à 3 g/hl puis à un enzymage. Il a laissé ses jus stabuler 18 à 24 heures à 12 °C. Après un débourbage assez serré, autour de 40 NTU, les bourbes ont été filtrées sur plaques puis une partie a été réincorporée pour nourrir les levures et gagner en rondeur.

Les lots ont ensuite été transférés en cuves inox et levurés, soit avec la VL1 de Laffort, pour souligner l’aspect minéral, soit avec la B2 de Lamothe-Abiet, pour développer les arômes fruités. Les fermentations alcooliques se sont étalées sur dix jours. « Elles ont démarré à 12 °C, puis j’ai maintenu la température autour de 19 °C plusieurs jours. Et quand la densité est tombée autour de 1000, je suis remonté à 23 °C pour que la fermentation se termine bien », explique le vinificateur.

Un élevage en cuves, sur lies fines

Les malos ont démarré naturellement, en décembre, pour finir fin janvier. Charles Hamelin a alors soutiré ses vins et gardé une partie des lies fines pour un élevage de trois mois en cuves inox. Les vins ont été à nouveau soutirés au mois de mai et collés à 0,5 g/hl de colle de poisson. « Avant d’ajouter un traitement à la bentonite à raison de 30 g/hl », détaille le vigneron. Par la suite, il a filtré les différents vins sur kieselguhr avant de les assembler dans une cuve de 180 hl. Le lot a été dégazé à l’azote, avant ajout de CMC (carboxyméthylcellulose). « Nous avons conservé 850 mg/l de CO₂, pour contrebalancer ce millésime, qui était très solaire », précise-t-il. Le SO₂ libre a été réajusté à 37 mg/l avant mise, « pour viser 30 mg/l en bouteille. » Enfin, le vin a été filtré sur des cartouches d'un micron avant tirage sur la chaîne d’embouteillage du domaine, au mois d’août.