Quand l’œnologie rencontre le brassage

Comment associer du vin et de la bière ? Chez Gallia, brasserie installée à Pantin en banlieue parisienne, le brasseur Rémy Maurin explore avec passion le sujet. Il est l’instigateur d’une gamme de produits appelée Vière, issue d’une cofermentation de vin et de bière. Son idée est d’avoir vraiment des attributs des deux produits d’origine dans le produit final. Avec humour, il appelle ça la « viérification ».

Assurer la convergence des pH

D’un côté, il prépare « un moût de bière lactique avec les grains de malt ». Le but est « d’aligner l’acidité du moût de bière qui est plutôt sur des pH entre 4,8 et 5 avec le pH du moût de raisin ». Les raisins achetés sont bio ou en deuxième année de conversion.

Les rouges sont foulés, parfois pas égrappés. Ils arrivent dans des caisses de vendanges fournies par Gallia, en camion frigorifique, le matin suivant la vendange. Gallia s’est équipé de 400 caisses à vendanges. Les raisins blancs sont pressés au domaine et stockés dans des petites cuves que fournit également Gallia. Un brassin utilise de 2 à 5 tonnes de raisin mais parfois seulement 500 kilos.

Les moûts mariés en douceur

Le moût fermente en levures indigènes pendant 7 jours maximum. Le moût de bière est ajouté au fur et à mesure dans le moût de raisin en fermentation. Si besoin, le brasseur peut jouer sur le houblon pour contrôler la fermentation, « à la place du soufre ». Il peut aussi baisser le pH grâce au moût de bière. « Il y a plus de flexibilité que si c’était que du vin », ironise-t-il tout en admettant qu’il faut jouer « les équilibristes ».

 Le processus cherche à éviter les intrants. Le moût de raisin représente au final entre 20 % et 50 % de la cuve selon les cas. Par rapport à ses premiers essais, Rémy Maurin a tendance à augmenter la proportion de raisins pour que la fermentation malolactique se déclenche. « D’après mes expériences, quand il y a moins de 35 % de raisins, la malo ne se fait pas », précise-t-il. S’il ne cherche pas à forcer les choses, il trouve que la malo « c’est intéressant ». Au final, il observe que presque toujours, la fermentation « laisse des sucres résiduels ». Il s’adapte.

La vinification joue un rôle de plus en plus important

Les premiers essais datant de 2018, Rémy Maurin a fait évoluer son approche. « La recette unique en 2020 pour toutes les bières s’adapte désormais aux raisins qui arrivent », détaille-t-il. Diversifier les goûts l’incite à utiliser des procédés de vinification de plus en plus variés. Ainsi il peut décider de trier, d’égrapper, de faire du rosé en pressurage direct, de varier les temps de macération… Il s’appuie sur sa connaissance de plus en plus fine du raisin mais aussi sur des échanges avec ses vignerons fournisseurs. Pour la touche du brasseur, il adapte les houblons et malts utilisés. Cette année, il a ainsi associé le merlot d’Ardèche à un malt torréfié. Il signale que les bières sont peu houblonnées pour laisser parler les arômes des cépages.

La diversité des cépages incite à multiplier les produits

Il a testé à ce jour une vingtaine de cépages. Les pinot noir, gewurztraminer, sylvaner et muscat font partie de ses chouchous. Il apprécie particulièrement lorsque les cépages apportent « de la minéralité », une dimension absente du houblon et des céréales. Il trouve également très adaptés ceux aux arômes floraux. Développer des élevages en fût fait partie des projets.

Ses vignerons fournisseurs sont venus à la « Vière Fest » organisée dans le bar de la Brasserie à Pantin pour lancer la douzaine de références commercialisées à partir du printemps 2022. Ils ont pu goûter ce qu’avaient inspiré leurs raisins. « Ils aiment les produits, ils comprennent la démarche. Nous, nous comprenons leurs difficultés », résume Rémy Maurin. Quatre millésimes ont pu confirmer au brasseur que le climat renforce chaque année le défi consistant à brasser du raisin.