Montrose passe les vins de presse en revue

Les vins de presse sont les grands oubliés des études fondamentales sur le vin. Peu d’experts se sont penchés sur leurs caractéristiques, tant aromatiques que structurelles. Résultat, la séparation des différents jus se fait souvent au feeling et à la dégustation. Pour y voir plus clair, le château Montrose, à Saint-Estèphe en Gironde, a donc lancé une étude, en collaboration avec l’œnologue Éric Boissenot.

Davantage de vin de presse avec les pressoirs pneumatiques

Premier enseignement : « les pressoirs pneumatiques horizontaux et verticaux hydrauliques donnent des résultats qualitatifs similaires », informe Vincent Decup, le directeur technique du grand cru bordelais. Réalisée sur 39 vins issus de merlot et cabernet sauvignon, des millésimes 2016, 2017 et 2018, provenant de deux types de parcelles (à fort potentiel qualitatif et à potentiel intermédiaire), l’étude a en effet pointé qu’avec le pressoir pneumatique, seuls 26 % des vins obtenus à une pression supérieure à 1,2 bar obtenaient des notes supérieures à 7,55 ; le seuil permettant d’intégrer le 1^er vin. Mais de son côté, le pressoir vertical a entraîné une plus grande hétérogénéité de tous les lots. Au final, « la valorisation des vins est équivalente entre les deux pressoirs », indique donc le château dans son communiqué. Avec toutefois une différence de taille : le volume de vin de presse généré par les pressoirs pneumatiques est supérieur d’environ 12 %, grâce à sa capacité d’émiettage automatique.

Un argument de poids qui a guidé le directeur technique lors du renouvellement de son parc de pressoirs. « Nous avons opté pour des pneumatiques Diemme, qui disposent d’un programme intelligent réglé sur le débit, détaille Vincent Decup. Tant que du jus s’écoule du pressoir, la pression reste la même. Dès lors que plus rien ne sort, le pressoir change automatiquement et doucement de palier. » Ce fonctionnement sans à-coups a séduit le directeur technique, qui souligne que deux campagnes ont tout de même été nécessaires pour peaufiner les réglages.

Le terroir l’emporte sur la pression appliquée

Le second enseignement de l’étude concerne le fractionnement des jus de presse. « Auparavant, nous faisions beaucoup de lots de vins de presse, se remémore le directeur technique. De 0,2 à 0,4 bar, le vin allait dans une barrique, puis de 0,4 à 0,6 bar dans une autre, et ainsi de suite. Or c’est la provenance qui prime. » L’étude a en effet confirmé la meilleure qualité des vins de presse issus des terroirs à forts potentiels, par rapport à ceux issus de potentiels intermédiaires. Les différentes provenances sont donc bien séparées. Puis, « les fractions obtenues au-delà de deux rebêches ont moins de probabilité de générer des vins qualitatifs », note le château. Ces lots sont donc écartés des autres, entonnés, et travaillés à part.

Grâce à cela, Vincent Decup estime que les vins ont gagné en précision. « Les lots de presse que l’on propose pour l’assemblage sont plus purs, plus lisibles », analyse-t-il. Cela a également simplifié la gestion au chai, le nombre de lots de vin de presse étant moindre. Mais cette étude sur les vins de presse n’est pas terminée. Avec l’aide de l’ISVV, le château va désormais essayer de les caractériser tant au niveau aromatique que structurel…