Le jus de la vendange en vert testé pour désalcooliser les moûts

Comment valoriser les raisins issus d’une vendange en vert ? C’est autour de cette réflexion que l’équipe de Fernando Zamora, enseignant chercheur, a conduit des essais de désalcoolisation des vins par méthode non microbiologique. Menés sur le millésime 2018, ils ont pour but d’évaluer le potentiel œnologique des moûts issus de vendange en vert et mélangés à des moûts en sur-maturité. Une partie des cabernet sauvignon, merlot et bobal, a ainsi été récoltée peu de temps après la véraison. « Nous avons traité les moûts avec beaucoup de charbon œnologique et de bentonite, de sorte à obtenir un jus aromatiquement neutre, mais très acide », a explicité Fernando Zamora, à l’occasion du dernier congrès national de biotechnologie du vin de Tarragone.

Des intensités colorantes supérieures dans le moût desalcoolisé

Aux vendanges, deux dates de récolte ont été retenues, afin d’avoir un témoin en légère sous maturité et un témoin en sur-maturité. L’idée étant d’évaluer de quel témoin la modalité désalcoolisée se rapproche le plus, au regard des paramètres physico-chimiques. Une saignée a été effectuée sur le témoin sur-mûr afin de créer la modalité desalcoolisée. « Nous avons ajouté à la saignée le jus acide afin de faire descendre le moût autour de 13,5 % vol., comme les raisins sous-mûrs. » Un souci logistique a contraint les chercheurs à vendanger le bobal a presque 16,9 % vol. Pour ramener le degré autour de 13,5 % vol, ils ont du ajouté beaucoup de jus acide, provoquant une forte augmentation de l’acidité tartrique (à près de 9 g/l, soit pratiquement 1,5 g/l de plus que le témoin sous-mûr). « Pour les deux autres variétés, nous avons réussi à obtenir des niveaux équivalents à ceux des témoins sous-mûrs, à 0,2 g/l près », a détaillé le scientifique. Pour chaque variété, la modalité desalcoolisée a présenté des teneurs en anthocyanes équivalentes aux témoins sur-mûrs, et une intensité colorante bien supérieure. La nature et le degré de polymérisation des tanins du moût désalcoolisé se rapprochaient davantage du témoin sur-mûr. Aucune analyse sensorielle n’a pu être réalisée, mais les essais seront a priori reconduits en 2019.