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Bois : maîtriser l’oxygène dissous

Les alternatifs de chêne libèrent de l’oxygène dans les vins et peuvent entraîner une oxydation prématurée. Vigilance et gestion des doses sont de rigueur.

C’est un phénomène admis depuis longtemps : la barrique permet des échanges gazeux et entraîne une oxygénation progressive des vins au cours de l’élevage. Mais qu’en est-il des alternatifs de chêne ? « Les vignerons qui utilisent ce type de produits notent souvent, outre le boisage, une réelle évolution de leur matière première », souligne Alexandre Pons, chercheur chez Seguin Moreau. La tonnellerie bordelaise et l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) se sont donc penchés sur les apports d’O2 dus à la présence de morceaux de bois de chêne. « Contrairement à ce que l’on pouvait penser, l’élevage avec des alternatifs ne correspond pas forcément à des conditions réductrices. Et pour cause, le bois de chêne est très poreux et renferme jusqu’à 63 % d’air », ajoute Benoît Verdier, directeur des développements œnologiques chez Seguin Moreau. Les alternatifs relarguent une quantité non négligeable d’oxygène. En conséquence, les vignerons font face à des chutes de SO2 libre et à l’apparition de marqueurs d’oxydation.

Surveiller les teneurs en SO2 libre

Ces résultats ont été obtenus à partir de douelles de chêne français dont une fraction a été découpée en staves de 3 x 5 x 2 centimètres et le reste broyé pour obtenir des copeaux. La moitié des échantillons ont ensuite été chauffés (chauffe moyenne). Puis, les morceaux de bois ont été mis en contact avec une solution de vin synthétique préalablement désoxygénée, à raison de 16 grammes par litre. Le suivi régulier de la teneur en oxygène dissous a permis de modéliser les quantités d’O2 directement apportées par le bois. Plus de 80 % de l’oxygène est libéré dès les premières 48 heures. Puis les teneurs se stabilisent durant quelques jours autour d’une valeur d’O2 max, qui correspond à la concentration maximale d’oxygène mesurée. S’ensuit enfin une diminution progressive de la teneur en O2. « Cela correspond à une phase de reconsommation par les composés du bois, tels que les tanins », explique Alexandre Pons.

Conséquence directe : l’utilisation d’alternatifs entraîne une chute des teneurs en SO2 libre. « C’est un fait acquis lorsque l’on travaille avec des fûts. En revanche, les vignerons qui emploient des morceaux de bois ont souvent tendance à laisser le vin dans une cuve et à ne plus s’en soucier », poursuit-il. Or justement, une surveillance accrue s’impose, afin de limiter l’oxydation. Il recommande avant tout une utilisation judicieuse des alternatifs. « Si l’on veut augmenter les doses pour plus de boisage, il faut aussi tenir compte du fait que l’on va davantage oxyder le vin et accélérer les pertes en SO2 », observe le chercheur.

En parallèle de la baisse en SO2 libre, les experts ont également mis en évidence l’apparition d’une molécule marqueur du vieillissement. Il s’agit de la 3-methyl-2,4-nonanedione, ou MND (arômes de noyau de pruneau). « L’usage excessif d’alternatifs, sur des vins qui n’étaient pas capables de le supporter, s’est traduit par une augmentation des teneurs en MND », constate Alexandre Pons. Toutefois, les concentrations mesurées sont restées inférieures au seuil de perception de la molécule et n’ont donc pas impacté les résultats de l’analyse sensorielle.

Adapter le choix du bois

Si le chercheur insiste sur une gestion rigoureuse des doses, le type d’alternatifs employés est lui aussi déterminant. « À concentration égale, il y a près de deux fois plus d’O2 libéré par les staves que par les copeaux. Ce qui explique que la modulation du caractère boisé et la modification de la qualité gustative soient plus importantes avec ce type de produits », note le chercheur. Autre facteur clé : la densité du bois. Plus un morceau de chêne est dense et moins il pourra libérer d’oxygène lors du contact avec le vin.

En revanche, aucune différence n’a été constatée suivant le grain du bois ou le type de chauffe. « En résumé, ces enseignements nous orientent vers deux types d’approches », conclut Alexandre Pons. La première revient à maîtriser son boisage en fonction du suivi des teneurs en SO2. La seconde est beaucoup plus complexe étant donné qu’elle demande d’anticiper la quantité d’oxygène à apporter pour que le vin puisse atteindre son niveau optimal. « Nous ne savons pas prédire cela à l’heure actuelle même s’il est vrai que ces travaux apportent des éléments nouveaux et constituent un pas en avant », nuance-t-il. En attendant, les vinificateurs qui souhaitent se référer aux teneurs en SO2 libre peuvent s’appuyer sur un simulateur en ligne, disponible sur le site internet de la tonnellerie Seguin Moreau.

Une obturation partielle des pores du bois

Le groupe Moxon propose l’option Barrel Extract sur ses alternatifs de chêne de type staves et dominos. Il s’agit d’obturer les pores situés sur les extrémités du bois afin que le vin ne puisse pénétrer que par les faces et ainsi, reproduire les mécanismes d’échanges au travers d’une barrique. « La gestion de l’oxygène n’est pas l’une de nos priorités cependant, il est clair que l’obturation partielle des pores a un impact sur la quantité d’O2 libérée dans le vin », commente Christophe Chavancy, responsable Europe pour Moxon.

BARRIQUES : ATTENTION AU TYPE DE BOIS

De leur côté, les chercheurs espagnols de l’université de Valladolid ont travaillé sur les mécanismes de transfert d’oxygène à travers la barrique. Ils se sont appuyés sur une solution de vin synthétique préalablement désoxygénée puis mise en barriques de chêne français (Quercus petraea) ou américain (Quercus alba), à grain fin ou moyen. Le premier enseignement concerne le choix de l’essence. La solution placée dans les fûts de bois américain a reçu entre 10 et 30 % d’oxygène de plus que celle en chêne français. Selon les chercheurs cet écart trouve son origine dans les caractéristiques intrinsèques du bois et notamment dans l’orientation des rayons médullaires par rapport à l’axe de découpe des staves. En revanche, il ne semble pas y avoir de différence significative suivant le type de grain. Les essais comparatifs sur du chêne américain à grain fin ou moyen montrent un léger espacement au cours des premières heures, les fûts à grain fin relarguant davantage d’oxygène. Cependant, cet intervalle s’estompe au fil des jours.

Enfin, les scientifiques ont cherché à estimer le taux de transfert annuel d’oxygène à travers le fût. Ils ont donc suivi les teneurs en O2 au sein même de la solution synthétique durant un an. Il en ressort qu’une barrique de chêne américain à grain fin est capable d’apporter 11,62 mg d’O2 par litre de vin et par an. Au final, les chercheurs estiment à quatre mois la durée nécessaire pour apporter 50 % de l’oxygène total libérable par le fût.

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