Porcs mâles entiers, castrés ou vaccinés, quel choix pour les filières ?
Une étude australienne synthétise les forces et les faiblesses des trois types de production de porcs mâles (entiers, immunocastrés et castrés) pour chacun des maillons de la filière.
La société australienne KLM Consulting a publié dans la revue internationale Meat Science une synthèse faisant état des avantages et des inconvénients des trois types de production de mâles (castré, immunocastrés et entiers) pour chaque maillon de la filière porcine, de la fourche à la fourchette. Pour chacun des critères, l’Ifip a établi un classement qui hiérarchise les préférences de chacun.
Les alternatives à la castration des porcs mâles se développent un peu partout dans le monde entier : l’immunocastration est désormais largement utilisée dans certains pays (Brésil, Nouvelle Zélande, Australie). Ce dernier fait figure de pionnier, avec 1,5 million de porcs vaccinés annuellement soit près de 55 % des mâles produits de ce pays. En Europe, le mâle entier prend de l’ampleur. Certaines filières sont cependant réticentes à développer ces deux modes de production. Elles soulèvent notamment les problèmes liés aux risques d’odeurs sexuelles sur les carcasses, même si les techniques de détection au nez humain sont désormais bien au point.
En élevage : avantage net aux mâles entiers
Sans surprise, les mâles entiers sont les premiers de la classe en élevage, grâce notamment à un temps de travail réduit et de meilleures performances techniques et environnementales (baisse de l’indice de consommation et l’impact carbone). Les mâles immunocastrés nécessitent un peu plus de travail, avec deux injections à réaliser en engraissement. Sur les mâles castrés, les interventions sont très chronophages, notamment depuis l’obligation de pratiquer une anesthésie au moment de l’intervention. Sur les aspects santé, les mâles entiers et immunocastrés ont également un avantage par rapport aux mâles castrés, grâce à l’absence de manipulations invasives (incision ou injection) pouvant favoriser l’introduction de germes. Le seul avantage des mâles castrés en élevage réside dans leur comportement plus calme.
À l’abattoir : des carcasses de meilleure qualité pour les mâles entiers
Concernant la gestion des risques d’odeurs, les abatteurs préfèrent logiquement les mâles castrés. Le temps de travail à l’abattoir est également en défaveur des mâles entiers et immunocastrés à cause de la nécessité de mettre en place un contrôle des odeurs par des nez humains (1 à 2 personnes en ligne selon la cadence), et de l’enlèvement des testicules (1 opérateur) qui représentent par ailleurs un nouveau co-produit pas simple à gérer. La forte réduction de gras intramusculaire pénalise aussi la qualité sensorielle de la viande des mâles entiers. En revanche, ces derniers bénéficient d’une faible épaisseur de lard dorsal, d’un taux de muscle élevé et d’un excellent rendement de désossage en maigre en salle de découpe pour les jambons et les longes. Ces éléments améliorent la valeur de la carcasse, en particulier si l’abattoir livre en majorité la salaison du cuit.
Salaison : égalité parfaite pour la qualité du maigre
Les carcasses des trois genres sexuels ne sont pas significativement différentes sur les caractéristiques physico-chimiques de la viande (pH, couleur, et perte en eau à la cuisson). De nombreux autres facteurs agissent beaucoup plus sur ces critères, indépendamment du genre sexuel (génétique, préparation en élevage et gestion du stress avant l’abattage). En revanche, les mâles castrés ont l’avantage de produire des gras blancs plus fermes, saturés et avec peu d’humidité.
Viande fraîche : avantage aux mâles castrés et immunocastrés
En termes de qualité sensorielle dans les assiettes, une synthèse de six études consommateurs met en premier la viande de mâles castrés et immunocastrés sur les aspects arôme et goût. La viande de mâles entiers est défavorable sur ces critères si elle est mal triée en abattoir, en particulier pour les jurys entraînés très affûtés et les consommateurs très sensibles à l’odeur d’androsténone. Les mâles castrés produisent les viandes les plus tendres, suivis des immunocastrés et des mâles entiers.
Côté biblio
Immunocastration, physical castration, and meat quality of male pigs, K.L. Moore 2022. Septembre 2022 Meat Science.
Patrick Chevillon, Ifip-Institut du porc
« Chaque filière doit s’adapter »
