Des poitrines de porc de qualité pour la charcuterie sèche avec l’Improvac
Une étude espagnole confirme que le mâle entier n’est pas adapté aux filières de charcuterie sèche de qualité et que la vaccination Improvac améliore significativement la quantité et la qualité du gras tout en limitant le risque d’odeur de verrat réputé plus à risque sur les porcs à base de Duroc gras.
Une étude espagnole confirme que le mâle entier n’est pas adapté aux filières de charcuterie sèche de qualité et que la vaccination Improvac améliore significativement la quantité et la qualité du gras tout en limitant le risque d’odeur de verrat réputé plus à risque sur les porcs à base de Duroc gras.
L’institut de recherche espagnol Irta démontre que la vaccination Improvac de mâles Duroc permet de produire des poitrines dont les caractéristiques correspondent mieux aux besoins des filières de charcuterie sèche de qualité que celles de mâles entiers.
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Elles sont plus grasses, plus épaisses et plus fermes. Leur peau moins épaisse facilite le tranchage. Une seconde comparaison donne un large avantage pour ces filières aux poitrines de mâles castrés par rapport à des femelles, vaccinées ou non. Elles sont plus grasses, plus épaisses et plus fermes, avec des gras faiblement poly-insaturés. Les caractéristiques des poitrines des deux lots de femelles vaccinées ou non sont peu différentes.
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Les marchés de charcuterie sèche de qualité recherchent des poitrines plutôt grasses, fermes, au gras bien blanc et faiblement poly-insaturé (meilleur rendement de transformation en sec, faible risque d’oxydation, facilité de tranchage) et sans odeur de verrat. Ils utilisent des porcs de race pure Duroc ou issus de truies croisées avec un Duroc, dont les poids de carcasses sont de 95 kilos.
Côté Biblio
The effect of immunocastration of male and female Duroc Pig on the morphological, mechanical and compositional characteristics of pork belly. Maria Font-i-Furnols et Al. Meat Science, Vol 204, octobre 2023.
Le mâle entier non adapté à la charcuterie sèche qualitative
Patrick Chevillon, Ifip-Institut du porc
«Les filières qualitatives haut de gamme espagnoles représentent entre 20 et 30 % de la production de porcs du pays. Dans ces filières, la castration est largement maintenue. Certains acteurs recourent désormais à la vaccination Improvac. Cette étude confirme que le mâle entier n’est pas adapté à ce type de production. La vaccination Improvac des mâles améliore significativement la quantité et la qualité du gras tout en limitant le risque d’odeur de verrat réputé plus à risque sur les porcs à base de Duroc gras. Cependant, le mâle castré reste toujours une référence pour ces filières qualitatives du sec. En ce qui concerne les femelles, des études réalisées par l’Ifip démontrent que la vaccination Improvac permet d’augmenter le dépôt de gras dorsal de couverture sur des femelles issues de verrats Piétrain. Dans l’étude espagnole, la faible différence de qualité des poitrines entre femelles vaccinées et entières s’explique vraisemblablement par le type génétique Duroc utilisé, nettement plus gras.»
