Nouvelle vague pour le cresson
Au fil de l'eau, le cresson des fontaines navigue entre une tradition vacillante et une modernité séduisante pour valoriser un produit singulier.
Au fil de l'eau, le cresson des fontaines navigue entre une tradition vacillante et une modernité séduisante pour valoriser un produit singulier.
La production de cresson couvre une centaine d'hectares en France et se répartit dans près de vingt départements. Celui de l'Essonne apparaît comme la première zone de production en nombre de cressonnières et compte plus d'une vingtaine de cressiculteurs pour une quinzaine d'hectares. Puis viennent la Seine-Maritime, le Pas-de-Calais, la Côte-d'or... où sont implantées depuis des décennies, voire des siècles, plusieurs générations de familles de cressiculteurs. D'autres départements, comme le Lot-et-Garonne, hébergent un petit nombre de producteurs spécialisés qui ont développé cette culture sur plusieurs hectares (voir encadré).
Manque de connaissance
« La majeure partie des exploitations actuelles est installée depuis le XIXème siècle au sein de sites naturels, autour de sources d'eau », témoigne Guy Basseur, président de la Fédération des cressiculteurs. En effet, l'eau est l'acteur principal de la production de ce légume feuille semi-aquatique, comme le mentionne le Cahier des bonnes pratiques de la production de cresson, édité par la Fédération des cressiculteurs. Quel que soit le type de cressonnière, le cresson est toujours cultivé directement dans l'eau de source ou de pompage d'une nappe aquifère. Les eaux de surface ne peuvent être utilisées pour des raisons hygiéniques pour une production du cresson de fontaine. Des bassins nivelés et aménagés à l'aide de margelles de terre ou murets permettent d'entretenir soigneusement un léger courant d'eau.
Lire la suite dans le numéro 350 de Réussir Fruits & Légumes
Zoom sur les Cressonnières d'Aquitaine
Dans le Lot-et-Garonne, les Cressonnières d'Aquitaine exploitent huit hectares de bassins de cresson en plein champ et sept hectares sous serre dont un hectare de serre photovoltaïque. Sur les différents sites de production, la récolte est mécanisée à l'aide de machines conçues spécialement pour cette culture. « Les récolteuses autoguidées se déplacent sur les murets bétonnés. Elles enlèvent la pénibilité de cette tâche et remplace dix ramasseurs », précise François Viot, responsable de l'entreprise familiale qu'il exploite avec sa femme Odile et leur fils Raphaël. Le cresson coupé et mis en caisse est ensuite acheminé à la station de conditionnement. « Nous fabriquons entre 8 000 et 12 000 bottes par jour. Chaque botte est confectionnée à la main et personnalisée avec le nom de la personne qui l'a faite », explique Raphaël Viot. Ces bottes de 200 grammes sont ensuite soit conditionnées en caisse, soit mise sous flow pack ou dans des emballages en polystyrène dans lesquels est ajoutée de la glace pour augmenter la durée de conservation. Car l'entreprise spécialisée exporte 40 % de sa production au Royaume-Uni et commercialise le reste en France via des centrales d'achats et des grossistes. Les Cressonnières d'Aquitaine souhaitent développer ce marché national. Pour cela, le packaging du produit a été renouvelé avec une information consommateur très visuelle et incitative au travers de nouvelles recettes. L'entreprise envisage de dédier un site de production et un atelier au cresson en 4ème gamme.
