Viande de chevreau : immersion au cœur de « Tablée à la ferme » dans le Rhône

Le 18 mai 2026, le Gaec Les Alpines du Lac a accueilli dans le Rhône l’événement « Tablée à la ferme », consacré à la valorisation du chevreau fermier. Organisée l’Association caprine du Rhône, l’Association des éleveurs de chevreaux d'Aura (EDC Aura), Interbev Auvergne-Rhône-Alpes et l’Institut de l'élevage, cette rencontre s’inscrivait dans le projet Casdar Cabri+, dédié au développement de l’engraissement des chevreaux à la ferme.
Réunissant éleveurs, artisans, représentants de la filière et professionnels des métiers de bouche, cette matinée avait un objectif clair : renforcer la visibilité d’une viande encore méconnue et travailler collectivement sur ses débouchés, sa transformation et sa valorisation.

Un plan filière régional structurant

Emma Verriere, chargée de mission filière chevreau, a souligné le lien étroit entre cette production avec la dynamique de la filière laitière caprine et a présenté les résultats du plan filière régional en Auvergne-Rhône-Alpes : promotion du produit sur une quarantaine d’événements, accompagnement à l’investissement et actions de sensibilisation auprès des futurs professionnels, notamment en CFA boucherie.

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L’association de producteurs EDC AURA a également été mise en avant comme outil de commercialisation collectif adapté aux besoins des clients professionnels.

Une réflexion commune « de la fourche à la fourchette »

La table ronde « Se sourcer, travailler et valoriser le chevreau de la carcasse à l’assiette » a réuni Denis Dumain (président de EDC Aaura et producteur fermier), Lionel Rittaud (président d’Interbev Aura et artisan boucher) et Benoit Guinand (producteur livreur, adhérent EDC Aura).

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Les échanges ont souligné plusieurs freins : manque de visibilité des débouchés pour les éleveurs ou faible connaissance du produit par les consommateurs. Les intervenants ont insisté sur la nécessité d’encourager une synergie entre acteurs de la filière pour mieux faire connaître cette viande d’exception, valoriser son potentiel gastronomique et accompagner les professionnels dans sa mise en marché. Toutefois, pour exploiter pleinement ce potentiel, encore faut-il maîtriser les techniques de découpe et de préparation adaptées.

Transmission technique et excellence artisanale

En partenariat avec l’Institut des métiers de Saint-Étienne (IMSE), une masterclass animée par Godefroy Piaton, Meilleur ouvrier de France en boucherie, a illustré les techniques de découpe et de valorisation du chevreau lourd fermier. Aux côtés des apprentis bouchers de l’IMSE, il a présenté deux types de découpe (simple et élaborée) et diverses préparations culinaires, dans une logique de valorisation globale de la carcasse. Brochettes, côtes, papillotes marinées, broche façon kebab ou tartare ont montré la diversité des usages possibles, du produit traditionnel aux propositions plus contemporaines.

La démonstration a également mis en avant l’importance de la présentation commerciale : découpe soignée, mise en vitrine et information claire constituent des leviers pour favoriser l’acte d’achat et lever les réticences des consommateurs.

Au-delà de l’aspect technique, cette démonstration a également été marquée par une forte dimension humaine. La passion des intervenants, leur engagement pour leur métier et leur volonté de transmettre ont contribué à créer une atmosphère à la fois conviviale et inspirante.

Une opportunité à saisir

En réunissant des acteurs engagés autour d’un projet commun, l’événement « Tablée à la ferme » a démontré que la filière chevreau d’engraissement à la ferme dispose de nombreux atouts pour se développer. En ce sens, cette rencontre constitue une étape importante, mais aussi un point de départ. Elle ouvre la voie à de nouvelles collaborations et à de nouvelles initiatives, au service d’une ambition partagée : redonner au chevreau toute la place qu’il mérite dans notre alimentation. 

Retrouvez le guide de découpe réalisé dans le cadre du projet ValCabri dans le lien suivant : Guide_Decoupe 

Des ressources sur la valorisation de la viande cabri sur le site idele.fr/cabri-plus