« Il peut arriver que la matière grasse remonte de manière excessive en technologie lactique. Cela apparaît lorsque la quantité de présure apportée est insuffisante. Il se forme alors une peau de matière grasse à la surface du gel dans les bacs de caillage. Sur la photo, la dose de présure est de 3,5 ml/100 l de lait (520 mg chymosine/l), soit à 10 ml de présure pour 100 l en 180 mg chymosine/l.
Éviter la perte de rendement
Ce phénomène arrive dès lors que la dose de présure est inférieure à 5 ml/100 l de lait (520 mg de chymosine/l) ou 16 ml/100 l de présure 180 mg chymosine/l. Le phénomène de crémage (remontée naturelle des globules gras) est naturel. Il est accentué dans le lait de vache comparativement aux laits de chèvre et de brebis, car ces derniers sont dépourvus d’une protéine, l’agglutinine. Une trop faible dose de présure aboutit à une déminéralisation trop importante qui donne un caillé friable responsable de fines, les pertes de matière utile dans le sérum, pendant l’égouttage.
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Mieux vaut donc vérifier sa dose de présure afin d’éviter la diminution de ses rendements et l’assèchement de la pâte de ses fromages ! En effet, la matière grasse qui remonte est à retirer du bac de caillage et ne sera pas valorisée par ailleurs. Les quelques gouttes économisées ne méritent pas un tel risque.
A contrario, ne surdosez pas la présure car le gel serait trop ferme et le grain du fromage trop granuleux. Les recommandations indiquent entre 17 et 35 ml de présure pour 100 litres de lait. »
