Pour Annick Polèse de la Fédération des fromagers de France, « les fromagers fermiers ont tout intérêt à faire appel aux grossistes »

Annick Polèse - Oui, absolument. Nous, crémiers-fromagers, sommes le dernier maillon de la filière et nous apportons notre savoir-faire de mise en valeur, de conseil et de vente. Sans producteurs, nous ne sommes rien. Mais inversement, sans nous, les producteurs perdent un temps considérable à faire de la vente directe ou des livraisons.

Les grossistes peuvent jouer ce rôle d’intermédiaire : ils rassemblent les produits des fermiers et les distribuent efficacement aux crémiers. Cela permet aux producteurs de rester concentré sur leur métier premier : produire du bon fromage. Et au crémier de rester dans sa boutique pour accueillir et conseiller les clients.

A. P. - Oui, pour prendre un exemple que je connais bien pour y avoir travaillé, la Scapa (Société coopérative d’achat des produits alimentaires) regroupe les commandes des crémiers-fromagers pour négocier de meilleures conditions d’achat, tout en assurant une logistique adaptée à nos besoins. Aujourd’hui, la société basée dans le Rhône travaille avec environ 400 clients et propose plus de 700 fromages et produits complémentaires (crème, beurre, épicerie fine…).

Cette coopérative est aussi un lieu de rencontre et d’échanges. Nous y organisons des animations, des formations, et nous donnons la possibilité aux producteurs de présenter directement leurs nouveautés aux crémiers. C’est vraiment un outil au service de la profession.

Au sein de la Fédération des fromagers de France, je veux développer le dialogue entre les grossistes, les producteurs et les crémiers pour échanger sur nos attentes respectives et progresser ensemble.

A. P. - C’est souvent une source de malentendu. Trop de producteurs fixent leur prix uniquement sur la base de leur coût de production, sans toujours prendre en compte la valeur du temps passé à vendre, les déplacements, la logistique, l’usure du véhicule, le packaging… Résultat : lorsqu’ils vendent en direct, ils ne comptabilisent pas tout ce travail et sous-évaluent parfois leur produit. En passant par un crémier, le prix doit inclure ces coûts cachés. Le producteur doit donc ajouter une marge cohérente, et le crémier, de son côté, applique sa marge habituelle. Cela permet de maintenir un équilibre : le producteur est rémunéré justement, et le crémier valorise le produit auprès du consommateur final.

A. P. - Le lait cru est notre étendard ; il est au cœur de notre culture et de notre ADN français. C’est lui qui reflète le mieux la diversité de nos terroirs et le travail artisanal. Nous soutenons activement la Fondation pour la biodiversité fromagère qui fait un travail scientifique et pédagogique remarquable. Il faut continuer à diffuser cette bonne parole dans les écoles, auprès des consommateurs et lors des grands événements professionnels.

A. P. - Le métier a énormément changé. Nous sommes passés de 1 800 crémiers dans les années quatre-vingt à 4 200 aujourd’hui. La mise en place de concours et de formations dédiées – CAP en 2018, CQP en 2008 – a contribué à la professionnalisation du métier. Avant, la crémerie était surtout un commerce de proximité. Aujourd’hui, les consommateurs sont plus exigeants, plus curieux, et veulent être conseillés. C’est pour cela que les crémiers sont très demandeurs d’échanges avec des petits producteurs afin qu’ils puissent transmettre aux consommateurs l’histoire des terroirs de France.