Les fromages chauffent au cœur des palettes
Ça chauffe (un peu) au cœur des palettes ! Même emballées et mises en palettes, les flores lactiques et de surfaces des fromages continuent de respirer et dégager chaleur et humidité lors du stockage et de l’expédition. Le projet Ematal, mené par Actalia Surgères, a simulé des remontés de températures atteignant jusqu’à 8 °C, des températures proches de celles pouvant être observées au centre des palettes mal ventilées.
Des bûchettes plus amères au centre
Le laboratoire a simulé des montées progressives en températures de bûchettes et de chèvres boîtes en passant de 4 °C à 8 °C en cinq jours. En analysant les caractéristiques biochimiques et sensorielles des fromages à 15 jours (avant cycle thermique), puis à 30 jours, 45 (DLUO) et 60 jours après ce réchauffage, Actalia a montré que la protéolyse et le pH ont augmenté légèrement pour les fromages de type chèvre boîte par rapport à ceux restés à 4 °C. La dégustation à l’aveugle a montré que les bûchettes ont été ressenties légèrement plus amères alors que les chèvres boîtes ont été jugés moins piquants et moins amers que leurs témoins respectifs.
La qualité des fromages a donc été modifiée et une augmentation de température répétée sur plusieurs plateformes logistiques peut avoir des répercussions sur l’homogénéité des fromages issus d’une même palette entreposée dans des conditions de ventilation défavorables. « Le mode d’empilement des cartons, le film utilisé pour maintenir la palette, l’ajourage des cartons et le nombre de couches de produits par carton ont toute leur importance dans la circulation de l’air et le maintien au froid des fromages » rappelle Ketsia Raynal-Ljutovac d’Actalia Surgères.
