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Le conseil d’Henri Tonglet, conseiller technologique et formateur à Actalia
« La brousse : un fromage rapide et aisé à réaliser »

La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions. © B. Morel
La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions.
© B. Morel

« Pour réussir la brousse à partir de lait de chèvre, il faut utiliser du lait frais qui a moins de 24 heures. Après cela, il devient trop acide et le rendement sera moins bon. La brousse résulte de la précipitation des protéines solubles après chauffage et ajout d’acide dans le lait. Celui-ci est donc chauffé entre 88 et 90 °C, tout en étant constamment remué pour éviter qu’il ne brûle. Une fois la température optimale atteinte, le feu est arrêté, on attend quelques minutes puis on procède à la « coupe ». Il s’agit d’incorporer entre 8 et 10 ml d’acide fort (vinaigre blanc, jus de citron ou acide lactique) par litre de lait. Certains préfèrent attendre que le lait redescende à 86 °C avant d’ajouter l’acide, cela rendrait la brousse plus onctueuse.

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