Le conseil d’Henri Tonglet, conseiller technologique et formateur à Actalia
« La brousse : un fromage rapide et aisé à réaliser »
« Pour réussir la brousse à partir de lait de chèvre, il faut utiliser du lait frais qui a moins de 24 heures. Après cela, il devient trop acide et le rendement sera moins bon. La brousse résulte de la précipitation des protéines solubles après chauffage et ajout d’acide dans le lait. Celui-ci est donc chauffé entre 88 et 90 °C, tout en étant constamment remué pour éviter qu’il ne brûle. Une fois la température optimale atteinte, le feu est arrêté, on attend quelques minutes puis on procède à la « coupe ». Il s’agit d’incorporer entre 8 et 10 ml d’acide fort (vinaigre blanc, jus de citron ou acide lactique) par litre de lait. Certains préfèrent attendre que le lait redescende à 86 °C avant d’ajouter l’acide, cela rendrait la brousse plus onctueuse. Après ajout de l’acide, la réaction est immédiate : on voit la brousse se former à la surface.
Immobile pour ne pas briser le gâteau
Lors de la formation de la brousse, il faut veiller à ce que le contenant soit parfaitement immobile, sinon le gâteau de brousse risque de se briser et de faire de la fine qui fera baisser le rendement. Selon la texture voulue, on peut continuer à faire chauffer pendant cette étape, tout en sachant que plus on chauffe, plus la brousse sera sèche. Le processus de fabrication est le même pour de la brousse de lactosérum, il faut cependant veiller à ce que l’acidité de celui-ci soit comprise entre 9 et 13° Dornic. Il s’agit donc plutôt de lactosérum issu de pâte pressée ou de caillé doux. La brousse de lactosérum sera en revanche un peu moins onctueuse que la brousse de lait, car elle ne contiendra pas de caséines et beaucoup moins de matière grasse.
« Une recette de base déclinée en autant de fromagers »
Les rendements attendus sont de 20 à 25 % pour la brousse de lait et de 4 à 5 % pour la brousse de lactosérum. Outre l’intérêt commercial, la fabrication de la brousse abaisse un peu plus la charge polluante du lactosérum. Au niveau matériel, la chauffe peut être réalisée avec un pasteurisateur, au bain-marie ou tout simplement dans une casserole en inox. Pour cette dernière, si elle représente une surcharge de travail avec la vaisselle, elle est le mieux adaptée à la brousse car le chauffage est plus intense et plus rapide. »
