Aller au contenu principal

Le conseil d’Henri Tonglet, conseiller technologique et formateur à Actalia
« La brousse : un fromage rapide et aisé à réaliser »

La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions. © B. Morel
La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions.
© B. Morel

« Pour réussir la brousse à partir de lait de chèvre, il faut utiliser du lait frais qui a moins de 24 heures. Après cela, il devient trop acide et le rendement sera moins bon. La brousse résulte de la précipitation des protéines solubles après chauffage et ajout d’acide dans le lait. Celui-ci est donc chauffé entre 88 et 90 °C, tout en étant constamment remué pour éviter qu’il ne brûle. Une fois la température optimale atteinte, le feu est arrêté, on attend quelques minutes puis on procède à la « coupe ». Il s’agit d’incorporer entre 8 et 10 ml d’acide fort (vinaigre blanc, jus de citron ou acide lactique) par litre de lait. Certains préfèrent attendre que le lait redescende à 86 °C avant d’ajouter l’acide, cela rendrait la brousse plus onctueuse. Après ajout de l’acide, la réaction est immédiate : on voit la brousse se former à la surface.

Immobile pour ne pas briser le gâteau

Lors de la formation de la brousse, il faut veiller à ce que le contenant soit parfaitement immobile, sinon le gâteau de brousse risque de se briser et de faire de la fine qui fera baisser le rendement. Selon la texture voulue, on peut continuer à faire chauffer pendant cette étape, tout en sachant que plus on chauffe, plus la brousse sera sèche. Le processus de fabrication est le même pour de la brousse de lactosérum, il faut cependant veiller à ce que l’acidité de celui-ci soit comprise entre 9 et 13° Dornic. Il s’agit donc plutôt de lactosérum issu de pâte pressée ou de caillé doux. La brousse de lactosérum sera en revanche un peu moins onctueuse que la brousse de lait, car elle ne contiendra pas de caséines et beaucoup moins de matière grasse.

« Une recette de base déclinée en autant de fromagers »

Les rendements attendus sont de 20 à 25 % pour la brousse de lait et de 4 à 5 % pour la brousse de lactosérum. Outre l’intérêt commercial, la fabrication de la brousse abaisse un peu plus la charge polluante du lactosérum. Au niveau matériel, la chauffe peut être réalisée avec un pasteurisateur, au bain-marie ou tout simplement dans une casserole en inox. Pour cette dernière, si elle représente une surcharge de travail avec la vaisselle, elle est le mieux adaptée à la brousse car le chauffage est plus intense et plus rapide. »

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Chèvre.

Les plus lus

« Nous sommes démunis et épuisés face au loup »
Si l'on compte moins de chèvres que de brebis parmi les victimes d'attaques de loups, les éleveurs caprins des zones de prédation…
Sanders détaille son plan d’aide de 6 millions d’euros pour l’élevage
Annoncé au printemps dernier, le plan d’aide aux éleveurs d’un montant de six millions d’euros a été exposé par Sanders et Avril…
Faire face à la hausse des charges en élevage caprin
Plus de 100 participants ont assisté à la journée des partenaires organisée par le Brilac début juillet. L’occasion de faire le…
[Sécheresse] Acheter du fourrage ou réduire l’effectif caprin ?
Alors que de nombreux éleveurs ont puisé dans leurs stocks hivernaux à cause de la sécheresse, l'arbitrage entre achat de…
La ferme expérimentale caprine du Pradel vous donne rendez-vous à Mirabel, en Ardèche, le 18 octobre prochain pour sa porte-ouverte. Huit ateliers et trois circuits de visite sont proposés.
Portes ouvertes au Pradel : « des idées à partager, des pratiques à adopter »
Le 18 octobre, la ferme expérimentale caprine du Pradel en Ardèche ouvre ses portes. Huit ateliers, trois circuits de visite et…
Les prix des chevreaux naissants ne devrait pas connaître d'embellie au cours des prochains mois.
Pas d’éclaircie en vue pour le chevreau naissant
Après deux années de crise, le prix du petit chevreau reste en deçà des espérances. Si la collecte semble assurée, la recherche…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 89€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre