Aller au contenu principal

Le conseil d’Henri Tonglet, conseiller technologique et formateur à Actalia
« La brousse : un fromage rapide et aisé à réaliser »

La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions. © B. Morel
La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions.
© B. Morel

« Pour réussir la brousse à partir de lait de chèvre, il faut utiliser du lait frais qui a moins de 24 heures. Après cela, il devient trop acide et le rendement sera moins bon. La brousse résulte de la précipitation des protéines solubles après chauffage et ajout d’acide dans le lait. Celui-ci est donc chauffé entre 88 et 90 °C, tout en étant constamment remué pour éviter qu’il ne brûle. Une fois la température optimale atteinte, le feu est arrêté, on attend quelques minutes puis on procède à la « coupe ». Il s’agit d’incorporer entre 8 et 10 ml d’acide fort (vinaigre blanc, jus de citron ou acide lactique) par litre de lait. Certains préfèrent attendre que le lait redescende à 86 °C avant d’ajouter l’acide, cela rendrait la brousse plus onctueuse. Après ajout de l’acide, la réaction est immédiate : on voit la brousse se former à la surface.

Immobile pour ne pas briser le gâteau

Lors de la formation de la brousse, il faut veiller à ce que le contenant soit parfaitement immobile, sinon le gâteau de brousse risque de se briser et de faire de la fine qui fera baisser le rendement. Selon la texture voulue, on peut continuer à faire chauffer pendant cette étape, tout en sachant que plus on chauffe, plus la brousse sera sèche. Le processus de fabrication est le même pour de la brousse de lactosérum, il faut cependant veiller à ce que l’acidité de celui-ci soit comprise entre 9 et 13° Dornic. Il s’agit donc plutôt de lactosérum issu de pâte pressée ou de caillé doux. La brousse de lactosérum sera en revanche un peu moins onctueuse que la brousse de lait, car elle ne contiendra pas de caséines et beaucoup moins de matière grasse.

« Une recette de base déclinée en autant de fromagers »

Les rendements attendus sont de 20 à 25 % pour la brousse de lait et de 4 à 5 % pour la brousse de lactosérum. Outre l’intérêt commercial, la fabrication de la brousse abaisse un peu plus la charge polluante du lactosérum. Au niveau matériel, la chauffe peut être réalisée avec un pasteurisateur, au bain-marie ou tout simplement dans une casserole en inox. Pour cette dernière, si elle représente une surcharge de travail avec la vaisselle, elle est le mieux adaptée à la brousse car le chauffage est plus intense et plus rapide. »

Les plus lus

<em class="placeholder">Le hangar et tout son contenu ont pris feu.</em>
« Mon hangar à fourrage est parti en flamme »
En septembre 2024, un incendie a ravagé le bâtiment de stockage de Jean Barou, éleveur de chèvres et viticulteur en Dordogne…
<em class="placeholder">Chèvres à la chèvrerie de Claire Genet dans l&#039;Yonne</em>
À la ferme de Claire, des chèvres câlines, du fromage bio et des visites pédagogiques
Dans l’Yonne, Claire Genet a créé une ferme caprine et une fromagerie bio mêlant productions fermières, animations pédagogiques…
<em class="placeholder">Jeune éleveuse dans la laiterie</em>
Idée reçue n° 3 : Il faut être enfant d’agriculteurs pour s’installer éleveur de chèvres
Une étude sociologique de l’ESA d’Angers a mis en lumière cinq profils types de nouveaux installés, au-delà des distinctions…
<em class="placeholder">collecte du lait de chèvre : le chauffeur tire un tuyau près de son camion.</em>
Recul de la collecte de lait de chèvre, pression sur les revenus des éleveurs caprins et espoir sur l'exportation de fromages
La collecte de lait de chèvre a baissé en 2024 malgré une dynamique positive de l’exportation de fromages. Les éleveurs alertent…
Chèvres alpines en train de manger du fourrage
L’Occitanie recherche du lait de chèvre
Lors du webinaire Capri’Occitanie, trois laiteries de tailles différentes ont rappelé leur besoin de lait de chèvre sur la région…
<em class="placeholder">Chèvres pâturant du sorgho (à gauche) et de la luzerne (à droite)</em>
Du sorgho pâturé pour faire face aux coups de chaud
Face aux sécheresses estivales qui limitent la production de fourrages, le sorgho est une alternative intéressante pour prolonger…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre