Aller au contenu principal

Le conseil d’Henri Tonglet, conseiller technologique et formateur à Actalia
« La brousse : un fromage rapide et aisé à réaliser »

La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions. © B. Morel
La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions.
© B. Morel

« Pour réussir la brousse à partir de lait de chèvre, il faut utiliser du lait frais qui a moins de 24 heures. Après cela, il devient trop acide et le rendement sera moins bon. La brousse résulte de la précipitation des protéines solubles après chauffage et ajout d’acide dans le lait. Celui-ci est donc chauffé entre 88 et 90 °C, tout en étant constamment remué pour éviter qu’il ne brûle. Une fois la température optimale atteinte, le feu est arrêté, on attend quelques minutes puis on procède à la « coupe ». Il s’agit d’incorporer entre 8 et 10 ml d’acide fort (vinaigre blanc, jus de citron ou acide lactique) par litre de lait. Certains préfèrent attendre que le lait redescende à 86 °C avant d’ajouter l’acide, cela rendrait la brousse plus onctueuse. Après ajout de l’acide, la réaction est immédiate : on voit la brousse se former à la surface.

Immobile pour ne pas briser le gâteau

Lors de la formation de la brousse, il faut veiller à ce que le contenant soit parfaitement immobile, sinon le gâteau de brousse risque de se briser et de faire de la fine qui fera baisser le rendement. Selon la texture voulue, on peut continuer à faire chauffer pendant cette étape, tout en sachant que plus on chauffe, plus la brousse sera sèche. Le processus de fabrication est le même pour de la brousse de lactosérum, il faut cependant veiller à ce que l’acidité de celui-ci soit comprise entre 9 et 13° Dornic. Il s’agit donc plutôt de lactosérum issu de pâte pressée ou de caillé doux. La brousse de lactosérum sera en revanche un peu moins onctueuse que la brousse de lait, car elle ne contiendra pas de caséines et beaucoup moins de matière grasse.

« Une recette de base déclinée en autant de fromagers »

Les rendements attendus sont de 20 à 25 % pour la brousse de lait et de 4 à 5 % pour la brousse de lactosérum. Outre l’intérêt commercial, la fabrication de la brousse abaisse un peu plus la charge polluante du lactosérum. Au niveau matériel, la chauffe peut être réalisée avec un pasteurisateur, au bain-marie ou tout simplement dans une casserole en inox. Pour cette dernière, si elle représente une surcharge de travail avec la vaisselle, elle est le mieux adaptée à la brousse car le chauffage est plus intense et plus rapide. »

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Chèvre.

Les plus lus

« Nous sommes une petite filière avec peu de moyens financiers, nous devons donc travailler en complémentarité : les travaux nationaux doivent nourrir les démarches régionales, et inversement », rappelle Franck Moreau, président de la section caprine d'Interbev.
Les initiatives fleurissent pour valoriser le chevreau
Si les idées pour donner de la valeur à la viande caprine ne datent pas d’hier, la crise sanitaire a stimulé les initiatives pour…
Philippe et Valérie Robin, éleveurs à Pougne-Hérisson (79), SCEA le Chêne Blanc.
« Nous recrutons cinq saisonniers pour les mises bas »
      « Les mises bas de nos 1 000 chèvres sont groupées entre le 25 janvier et le 20 mars. Nous élevons tous les chevreaux…
CapGènes lance une offre de semences sexées femelle. Les performances obtenues lors des essais sont similaires celles de bovins : plus de 90 % de femelles à la naissance, un taux de fécondation autour de 45-50 %, contre 60 % en moyenne en semences classiques, pour un coût d’environ 30 € supérieur.
CapGènes lance une offre en semences sexées pour les caprins
Pour la première fois, la semence sexée sera commercialisée en France dès le printemps 2022. Une innovation portée par CapGènes…
Pour chaque site d'élevage, un référent responsable du bien-être animal doit être désigné.
Un référent bien-être animal obligatoire par élevage caprin
Depuis le 1er janvier 2022, chaque élevage doit disposer d’un référent bien-être animal. Celui-ci est annoncé par voie d’…
Hélène Fuchey, chargée de mission Pac à l’Institut de l’élevage
Quelles seront les conséquences de la Pac 2023-2027 pour les éleveurs caprins français ?
      « Cette nouvelle Pac s’appliquera au 1er janvier 2023 et par rapport aux précédentes, le modèle de mise en œuvre change…
1 565 élevages caprins suivis en 2020 par les entreprises de conseil en élevage, soit 232 915 chèvres.
Fusion annoncée entre France Conseil Élevage et Allice
« Bâtir une fédération ouverte et agile au service des entreprises et des éleveurs » est l’objectif commun de France Conseil…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 89€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre