Des repères de temps de travail pour les fromagers fermiers

L’analyse des temps de travaux de vingt-deux fermes caprines, bovines et ovines suivies par le réseau Inosys montre qu’il est rare de dépasser les 25 000 litres transformés par unité de main-d’œuvre (UMO). Par ailleurs, le métier de fromager fermier s’exerce rarement seul. Dans les exploitations en circuits courts, le collectif de travail est la règle avec en moyenne quatre personnes mobilisées par ferme et, plus précisément, 2,7 en moyenne pour les fermes caprines (1,7 UMO exploitants, 0,9 UMO salarié et 0,1 UMO bénévole). Cette présence humaine s’avère nécessaire quand il faut gérer à la fois l’élevage, la transformation, la commercialisation, l’administratif et les surfaces agricoles.

L’Institut de l’élevage et la chambre régionale d’Auvergne Rhône-Alpes, qui viennent d’éditer un document sur la question, observent que le volume transformé a un effet direct sur l’efficacité du travail. En dessous de 50 000 litres par an, les fermes caprines affichent des temps élevés, jusqu’à 107 heures pour 1 000 litres. Au-delà, les temps sont mieux optimisés avec une moyenne de 52 heures pour 1 000 litres grâce à des équipements adaptés et des économies d’échelle.

Moins de travail avec les yaourts

Entre la fabrication et la vente, la transformation représente 60 % du temps de travail et la commercialisation 40 %. Les éleveurs structurent leur semaine avec moins de fabrications le week-end qui entraînent une charge de travail plus forte en fromagerie le lundi. Les ventes ont davantage lieu du mardi au samedi. Et le vendredi est souvent une grosse journée, notamment pour préparer les ventes du week-end.

En caprin, la gamme est centrée sur les fromages lactiques, parfois complétée par des pâtes pressées. Ces produits nécessitent de l’affinage, ce qui ajoute du travail mais permet aussi d’étaler les ventes dans le temps. À l’inverse, les produits frais type yaourts ou faisselles demandent peu de soins après fabrication mais ils doivent être vendus rapidement, ce qui implique une organisation commerciale efficace.

En moyenne 160 kilomètres par semaine

Les fermes caprines vendent en majorité en vente directe sur les marchés ou à la ferme mais recourent souvent aussi à des intermédiaires (restaurants, crémiers, grandes et moyennes surfaces…). Vendre à distance impose des déplacements et les fromagers fermiers parcourent en moyenne 160 kilomètres par semaine pour commercialiser leurs produits et même 250 kilomètres par semaine de commercialisation chez les éleveurs de chèvres. Vendre plus loin permet parfois d’éviter la concurrence ou de trouver un meilleur débouché.