Des chèvres au milieu du gruyère
Christine et Simon ont repris la ferme de leur père et grand-père. Les 130 chèvres bio pâturent les vertes prairies de la Gruyère et produisent du lait transformé en fromages vendus localement.
Pour s’implanter au pays du gruyère à la fin des années quatre-vingt, Jean-Pierre Gremaud et ses chèvres ont dû batailler dur. « Quand le contingentement laitier s’est mis en place en Suisse, je me suis lancé avec des chèvres mais ça ne se faisait plus du tout, surtout en Gruyère, se souvient le fils du fromager du village. Il y avait 20 000 chèvres dans la Gruyère il y a 100 ans ; en 1975, il n’y en avait plus que 350… » Après des difficultés avec les voisins qui voyaient son installation en chèvre d’un mauvais œil, Jean-Pierre implante sa ferme et sa fromagerie, à 700 mètres d’altitude, à Botterens, dans la verte Gruyère, sur une ancienne gravière avec très peu de terre superficielle. Avec beaucoup de patience et les lents apports organiques du compost, l’éleveur va progressivement refaire de la terre sur ces 20 hectares. « Je mélange mon fumier, la sciure de la scierie voisine et les déchets verts de quatre communes, explique Jean-Pierre. Je les brasse toutes les deux semaines puis tous les mois. Avec ce compost, j’ai gagné jusqu’à 10 centimètres de terre par endroits. »
Comme en France, l’élevage caprin suisse a été confronté au Caev. Mais les autorités sanitaires helvétiques ont fait le pari (aujourd’hui réussi) d’assainir le pays. Pour cela, la lutte a été longue et sans pitié pour les chèvres malades. Toutes les chèvres atteintes ont été euthanasiées. « Cela nous a pris dix ans pour assainir le troupeau », se souvient Jean-Pierre. En plus de ces reformes drastiques, l’éleveur a veillé à séparer les cabris des mères (les chevrettes nées la nuit étaient éliminées), à donner du colostrum de vache et à élever les jeunes dans un autre bâtiment. Seuls des boucs indemnes de Caev et de tuberculose ont été achetés et introduits dans le troupeau, seulement après une quarantaine. La ferme de la Fin du chêne est devenue officiellement indemne de Caev en 1999.
Les chevrettes sont écornées après injection
Aujourd’hui, Jean-Pierre est à la retraite et ce sont sa fille, Christine Ruffieux, et son petit-fils, Simon, qui élèvent 130 chèvres et 45 jeunes. Avec un discours bien rodé et un vrai sens de l’accueil, Christine raconte l’histoire de la ferme familiale et comment elle a repris l’élevage et la fromagerie en 2013.
Après les mises bas de janvier-février, les chevreaux sont élevés au lait de chèvre mais de plus en plus au lait de vache. Un « bar à lait » fait maison de 19 places permet d’abreuver toute la troupe en repérant ceux qui ne tètent pas. Les éleveurs, qui ont suivi une formation spécifique, écornent les chevrettes quand elles ont moins de trois semaines et seulement après une anesthésie générale et l’injection d’un analgésique. Les mâles et les femelles sont gardés et sevrés à 15 kilos. « L’idéal serait de vendre les cabris à l’engraissement, mais cela ne paye pas assez », regrette Christine.
Fourrage séché et de moins en moins d’aliments bio
Les chèvres alpines chamoisées pâturent au près avec un agrandissement progressif du parc. En agrandissant chaque jour le parc, ils offrent aux chèvres de l’herbe fraîche, propre et moins chargée en parasites intestinaux. Une coprologie au tarissement donne généralement lieu à un traitement antiparasitaire annuel.
Le fourrage est récolté à partir de l’épiaison, vers la fin avril, puis trois autres fois dans l’année. Si la verte Gruyère est généralement bien arrosée, les fenêtres de beau temps sont courtes. C’est pourquoi le foin est séché dans l’une des quatre (bientôt cinq) cellules du séchoir en grange. Environ 10 % des terres sont des prairies écologiques subventionnées et la fauche ou la pâture n’y sont pas autorisées avant le 1er juillet (ou le 15 juillet pour les parcelles en altitude). En plus des fourrages de l’exploitation, la ferme achète des aliments bio et éventuellement du maïs et de la luzerne bio. Mais le cahier des charges de la bio suisse s’est renforcé et, l’année prochaine, les chèvres n’auront le droit qu’à 5 % d’aliment extérieur à la ferme.
Du caillé congelé pour étaler la production
La traite commence le matin à 6 heures puis le soir à 17 heures, devant le public invité à visiter la ferme. Des analyses quotidiennes du lait permettent de déceler les réductases et la lactofermentation. Le lait est thermisé à 64 °C pour produire les tommes fraîches (caillé présure), les Capri (caillé lactique), les bûchettes affinées et, la nouveauté, un fromage affiné à pâte molle cerclé d’épicéa. « Nous devons nous diversifier car il y a de plus en plus de concurrence », explique Christine qui a une formation fromagère. Chaque année, 50 000 à 60 000 litres de lait sont transformés par la ferme qui vend aussi 800 litres en liquide tous les ans. Les fromages sont vendus en direct à la ferme ou via des livraisons quotidiennes dans un rayon de 30 kilomètres.
Pour vendre des fromages toute l’année, Christine congèle jusqu’à 5 000 litres de lait par an en seau de 10 litres, facile à manipuler. « Je peux les garder jusqu’à cinq ou six mois et je les décongèle pour les mélanger au lait du jour ». Le lait est valorisé aux alentours de 3 francs suisses (2,7 euros) par litre pour les lactiques et 2,5 francs suisses (2,3 euros) pour les pâtes pressées. Même si les charges sociales sont élevées, Christine et Simon se font aider par une salariée et un apprenti. Et même s’il est à la retraite, Jean-Pierre n’est jamais loin pour donner un coup de main aux bêtes ou assurer les livraisons.
