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Des astuces pour rattraper une fabrication

En enlevant la croûte amère ou en les couvrant de Penicillium bleu, on peut tenter de sauver des fromages accidentés par Pseudomonas. Astuces d’urgence pour limiter la casse.

Il est possible d’atténuer l’amertume des fromages touchés par Pseudomonas en favorisant le développement du Penicillium en surface. Les peptidases du Penicillium vont alors dégrader les peptides amers en acides aminés non amers. Pour tendre vers des fromages bleus riches en Penicillium, il faudra remettre au séchoir les fromages de 7-8 jours après emprésurage pour bien sécher les fromages et limiter le développement des Pseudomonas. Les fromages devront être remis ensuite au hâloir et vaporisés avec du Penicillium album. Au hâloir, il faudra veiller à maintenir une hygrométrie importante (95 %) en bâchant la pile par exemple. Il faudra ensuite attendre une à deux semaines que les fromages soient couverts complètement. À la coupe, ces fromages présenteront une pâte blanche entourée d’une première couche jaune de Pseudomonas puis une seconde couche bleue de Penicillium.

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