Des astuces pour rattraper une fabrication

Il est possible d’atténuer l’amertume des fromages touchés par Pseudomonas en favorisant le développement du Penicillium en surface. Les peptidases du Penicillium vont alors dégrader les peptides amers en acides aminés non amers. Pour tendre vers des fromages bleus riches en Penicillium, il faudra remettre au séchoir les fromages de 7-8 jours après emprésurage pour bien sécher les fromages et limiter le développement des Pseudomonas. Les fromages devront être remis ensuite au hâloir et vaporisés avec du Penicillium album. Au hâloir, il faudra veiller à maintenir une hygrométrie importante (95 %) en bâchant la pile par exemple. Il faudra ensuite attendre une à deux semaines que les fromages soient couverts complètement. À la coupe, ces fromages présenteront une pâte blanche entourée d’une première couche jaune de Pseudomonas puis une seconde couche bleue de Penicillium.

Enlever la croûte pour laver le fromage ou le recouvrir de nouveau

Puisque l’amertume se concentre dans les croûtes, il est possible d’enlever cette croûte. On peut ainsi fabriquer des fromages à croûtes lavées en les frottant avec du vin blanc ou une eau-de-vie. Avant cela, les fromages de 7-8 jours auront été remis au séchoir pour ne plus coller puis écroûtés. Ces fromages écroûtés peuvent aussi être pulvérisés avec du Penicillium album et placés dans une ambiance saturée.